PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

la salsa copra il cucchiaio, ritirate la casseruola dal fuoco, legate con quattro gialli d’uova allungati in un cucchiaio di crema; date un bollore agitando, passate alla stamigna, aggiungete un po’ di burro e fate raffreddare. S u g o (Jus). Fate il fondo ad una casseruola, largamente imburrata, con delle rotelle di cipolle e fette di carote; mettete sopra chg. 2 di fette di bue tagliate in istrisce abbastanza con­ sistenti e tutti gli avanzi di carne che voi avrete, vi­ tello, montone, pollame e conigli; bagnate con due cuc­ chiai grandi di brodo, fate cuocere sopra un fuoco moderato, coprite la casseruola e sorvegliate la riduzione. Quando il s«go sarà d’un biondo rossastro, bagnate con 5 litri di brodo, date l’ebollizione, schiumate con cura, aggiun­ gete il sale necessario con un mazzetto di prezzemolo; Mantenete un’ebollizione dolce durante cinque ore sull’an­ golo del fornello. Passate allo staccio dopo di aver ritirato le carni ed i legumi. Rimettete il sugo in una casseruola e chiarificate con una mezza libbra di vitello sminuzzato fino, nel quale avrete cura d’incorporare un po’ di bianco d’uovo ; allungate con un po’ di sugo che voi avrete fatto raffreddare; fate bollire ben dolcemente per un quarto d’ora e passate allo staccio di seta. S a l s a M i r e p o i x (Sauce M irep ix). Ponete sopra un fuoco dolce gr. 300 di lardo tagliato fino, gr. 250 di magro di prosciutto, gr. 500 di vitello tagliato ln quadretti, due cipolle, (Jue carote sminuzzate, del prez­ zemolo, dei funghi, una foglia di lauro, del timo, uno spic­ chio d’aglio, del basilico, un pò-’ di macis un po’di m ig n o n ­ ne tte e due chiodi di garofano ; bagnate con una bottiglia di vino bianco e due litri di consumè. Fate bollire, riti­ rate la casseruola sull’angolo del fornello e mantenete una - 79 -