PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

costante ebollizione abbastanza forte per ottenere la ridu­ zione della metà circa del suo volume. Dopo un’ora e mezzo di cottura passate con pressione alla stamigna. S a l s a d ’ T T x e l l e s {Sauce d'TJx lles). Passate al burro tre cucchiaiate a bocca di cipolle sca­ logne sminuzzate, che voi lascerete ridurre a circa la metà; mettetevi sei cucchiaiate di funghi crudi sminuzzati che pure lascerete ridurre alla metà; aggiungete quattro cuc­ chiaiate di trifole sminuzzate, poi quattro cucchiaiate di vellutato; la riduzione fatta a fondo, legate con un giallo d’uovo. Si può sopprimere il tartufo in certi casi. G e l a t i n a , d i c a rn e (Giace de viandé). Mettete in una casseruola bene imburrata, delle rotelle di cipolle e fette di carote, una fetta di prosciutto magro, un garetto di vitello diviso in pezzi, chg. 2 di bue e chg. 1di vitello tagliati a fette, una vecchia pollastra e gli avanzi che voi avrete; bagnate fino all’altezza delle carni, ag. giungete un mazzetto di prezzemolo guarnito, fate an­ dare a grande fuoco la casseruola coperta. Quando la ri­ duzione si pronuncerà, piccate le carni con un ago da bridare onde tirarne tutta la sostanza e finite la riduzione sopra un fuoco molto dolce fino a che abbiate ottenuto un colore biondo-chiaro. Bagnate con del consumè in cui avrete messo due bianchi d’uovo sbattuti insieme a un po’di consumè freddo. Fate andare a fuoco vivo e ritirate la casseruola all’angolo del fornello ;mantenete una ebolli­ zione abbastanza forte per cinque ore. Ritirate le carni, passate alla salvietta, versate questo fondo in una casse­ ruola e mettetela sopra un fuoco vivo fino a che la ri­ duzione si pronunci, moderate il fuoco coprendolo di cenere calda, e versate la gelatina in una terrina. Immergendo entro un cucchiaio e ritirandolo subito la gelatina deve mascherarlo; è allora che è in punto. Voi - 80 —