PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

potete fare della gelatina coi fondi di padelle e d’altri re - cipienti in cui saranno state cotte le carni, il pollame, la selvaggina, ed ancora con quest’ultima, bagnata e cotta con brodo. Bisogna badare che le gelatine debbono esser ben chiare avanti di ritirarle. G e l a t i n a d i p o l l o (Giace d e vo laille). Mettete in una marmitta chg. 2 di sottonoce di vitello e un forte garetto di vitello ben pulito tagliati in pezzi, quattro vecchie galline, quattro cipolle, quattro carote ed un mazzetto di prezzemolo ; bagnate con del consumè, fate andare davanti al fuoco, schiumate con cura, mantenete una ebollizione abbastanza forte per cinque ore. Assaggiate il vitello e ritiratelo non appena cotto. Le carni dei polli vi serviranno di purée. Ritirate le carni e passate alla sal­ vietta. Terminate come il precedente. Voi potete fare della gelatina riducendo insieme o se­ paratamente il consumè ed il bianco del pollo. Osservazioni sui sughi ed essenze fatte con carni, polli o selvaggina. Siccome importa di proporzionare ai propri bisogni la quantità che si desidera di questa preparazione, bisogna basarsi così : Si deve ottenere un mezzo chilo, o meglio un mezzo litro di sugo per chilogrammo di carne, pollame, selvaggina o avanzi. Bisogna dunque che la quantità di vino e di brodo sia tale che dopo la riduzione si abbia in sugo la proporzione indicata. Non si deve mai mettere sale, il brodo fornendone sufficentemente. E s s e n z a d i se l v ag g i n a (E sserne de gibier). Mettete in una marmitta, coniglio, pernici, della coscia di vitello, 250 grammi di bue in fette e del vino bianco. Fate bollire il tutto Ano a che sia ridotto in gelatina- Quando non vi sarà più sugo nella marmitta, non aspet- n re dei re dei cuochi. 6 - 81 -