PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tate che il fondo abbia preso colore per riempirla. Met­ tetevi del buon brodo, aggiungete quattro carote, tre ci­ polle, due punte di garofano, un po’di timo, sermollino e basilico. Schiumate, e dopo cottura passate allo staccio. Si possono rimpiazzare economicamente le carni qui sopra indicate con parure e resti di selvaggina. E s s e n z a d i p o l l o ( Essence de volatile). Si prepara nello stesso modo, sostituendo dei vecchi polli alla selvaggina. Essenza, d i l e g - i x m i ( Essence de légumes). Si mette un pollo, venti carote, altrettanti navoni e ci­ polle, quattro piedi di selleri, un mazzetto di cerfoglio e tre punte di garofani. Si bagna con del brodo e si finisce come per l’essenza di selvaggina. Essen za, d i p e s c e ( Essen e de poisson). Disponete in una casseruola imburrata, due carpioni, due tinche, un luccio, tre naselli ed una anguilla media tagliati in tronconi; mettete quattro grosse cipolle, quattro ca­ rote ed un forte mazzo di selleri e cipolle ; bagnate con del­ l’acqua all’altezza delle carni, fate andare sopra un fuoco vivo e fondere a gelatina d’un leggiero colore sulla cenere rossa. Bagnate all’acqua bollente; aggiungete un po’ di sale, del pepe, due punte di garofani ed un poco di noce moscata rapata. Date due ore di ebollizione continua per ot­ tenere un terzo di riduzione e passate allo staccio di seta. S u g o d i g -a m b c r i ( Coulis d’écrevisses). Fate cuocere una dozzina di gamberi, scegliendo i più piccoli; pestatene la carne che passerete allo staccio; unite questa puree ad un cucchiaio grande di brodo ed altrettanto di vellutato. Aggiungete burro, pepe, noce moscata e due punte di garofani e fate in seguito scaldare sopra un fuoco lento. Il sugo di gamberi si usa col pesce. - 82 -