PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 83 - CAPITOLO n. PICCOLE SALSE (Petites Sauces) (*). R o s s o ( Roux ). A quello che noi abbiamo detto precedentemente per le grandi salse, bisogna aggiungere che un rosso ben fatto unito a del buon brodo può, in abili mani, supplire alle salse spagnuole, tedesche e vellutate che non si hanno sempre a disposizione. Importa dunque mettere in questa prepara zione tutta la cura possibile. Si fa sciogliere del burro in una casseruola, e quando bolle vi si aggiunge della farina in quantità proporzionata allo spessore che deve avere e si agita vivamente, af­ finchè la farina si unisca perfettamente al burro; questa operazione che si fa sopra un fuoco vivo si continua fino a che il rosso abbia acquistato il colore voluto, che il più sovente è quello della cannella. Si bagna per fermare il rosso al punto conveniente. Si chiama rosso biondo quello che si ferma col bagna- roento quando ha il colore del caffè alla crema, e rosso bianco quello nel quale si unisce vivamente la farina ap­ pena il burro è sciolto e che si bagna prima che abbia preso il minimo colore. Queste diverse gradazioni di rossi S1 fanno per appropriarli alle salse che essi sono destinati a legare e si rendono più o meno densi secondo che le salse sono più o meno chiare. C) n p iù co rto ed il m ig l io r mezzo p e r d ig ra s s a re u n a sa lsa è di ¡ra re la ca sse ru o la s u l l ’ango lo del fo rne llo e versarv i den tro a lcune , Specie d 'ac qu a . Il g ras?o sì sep a ra sub i to d a l la sa lsa e voi p o te te ln c l in an d o la c a sse ruo la , tog lie rlo con un cucch iaio .