PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Il rosso bruno o cannella è quello più in uso e bisogna badare di non lasciarlo bruciare, ciò che darebbe un gusto acre ed amaro alla salsa. Si può d’altronde fargli acquistare il colore necessario con l’aggiunta d’una piccola quantità di caramello. Facendo arrossare in una casseruola il lardo tagliato in quadretti, si può, dopo d’averlo ritirato e di avervi ag­ giunto un po’di farina, ottenere un rosso che convenga perfettamente a tutte le salse nelle quali deve entrare del lardo. Nella cucina di campagna e in qualche parte della To­ scana, si fa del rosso sostituendo l’olio di oliva al burro. L e g a m e n t i ( Liaisons). In molte salse, specialmente in quelle bianche ed in al­ cune zuppe si unisce un legamento di gialli d’uovo. Im­ porta che siano freschissimi. Si rompono le uova in due, separandone il bianco col travasare il giallo d’un mezzo guscio nell’altro, fino a che sia ben netto e sbarazzato dal suo germe. Diluite allora i gialli con un cucchiaio a bocca d’acqua fresca; quando il miscuglio è ben operato aggiun­ gete due cucchiaiate della salsa o della zuppa che do­ vete legare, poiché debbono essere molto caldi ma non bol­ lenti. Scuotete per operare il miscuglio che voi verserete subito nella salsa o nella zuppa agitando sempre e servite senza rimettere sul fuoco ; cura che devesi sempre avere per tutti i legamenti se non si vuole che riescano male. S a l s a , o l a n d e s e (Sauce hollandaisé). È la più semplice delle salse. Fate sciogliere del burro a fuoco lento, oppure al bagnomaria; lasciatelo deporre, unitevi un sugo di limone, che sbatterete, ed un poco di sale bianco, passato in una passatoia fina; aggiungetevi sale bianco e servite la vostra salsa in una salsiera. - 84 -