PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 85 - Mettete un pezzo di burro ed un pizzico di fecola in una casseruola, fate legare sul fuoco, bagnate con del brodo ed una cucchiaiata di sugo, aggiungetevi citriuoli sminuz­ zati, pepe e sale. S a l s a om ni bu s ( Sa ce omnibus). Prendete un mezzo litro di brodo, aggiungetevi un bic­ chiere di vino biarfco, una foglia di lauro, sale, pepe, un filetto di agresto ed un po’di scorza di limone. Lasciate in fusione per sei ore sulla cenere calda. Questa salsa con­ viene ad ogni specie di preparazione. S a l s a a l l a B é c h a m e l g r a s s a (Sauce à la Béchamel grasse). Tagliate del lardo in piccoli pezzi; aggiungetevi una carota, un navone, due cipolle, del grasso di vitello; pas­ sate il tutto al burro, bagnate con brodo o meglio con con­ sumè, aggiungetevi due cucchiaiate di farina, pepe, sale, noce moscata, garofani, timo, prezzemolo, lauro; lasciate cuocere un’ora, passate allo staccio e digrassate. S a l s a a l l a B é c h a m e l m a g r a . (Sauce à la Béchamel maigre). Diluite due cucchiai a bocca di farina in un litro e mezzo crema, mettete la casseruola sopra un fuoco ardente ed agitate la preparazione perchè non si attacchi. In un’altra casseruola mettete due o tre cipolle scalogne, una carota sminuzzata, una noce moscata rapata, un buon pizzico di pepe grosso, del sale, un mazzetto guarnito ed alcuni unghi ; fate bollire il tutto in due bicchieri d’acqua, quando la vostra crema è sufficentemente ridotta e densa, corporatevi il preparativo, come sopra, in modo da non S a l s a a i e i t r i n o l i ( Sauce a u x cornichons).