PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 86 - guastare la crema. Passate alla stamigna e tenete caldo al bagnomaria. LeBéchamels magre e grasse possono servirsi pér diverse pietanze come quelle seguenti. Il talento della cuoca deve guidarla nella scelta e nell’applicazione di queste salse. S a l g a a l l a , c r e m a (Sauce à la crème). Mettete un buon pezzo di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina, un buon pizzico di prezzemolo, una cipolla sminuzzata, sale, pepe e noce moscata. Quando il burro sarà sciolto, versate nella casseruola un bicchiere di crema, o di latte, in mancanza di crema. Lasciate boi. lire un quarto d’ora agitando sempre. Questa salsa conviene al rombo, alla trota, al merluzzo, alle patate, ecc. S a l s a a l p o m id o r o (Sauce tornate). Fate cuocere in una casseruola dieci o dodici pomidori tagliati in quattro, con sale e grosso pepe, quattro o cinque cipolle in fette, un pizzico di prezzemolo, un poco di timo, una punta di garofano; passate allo staccio, poi aggiun­ gete gr. 125 di burro e rimettete la casseruola sul fuoco per farla bollire dolcemente lino a che la salsa sia abba­ stanza densa. Questa salsa serve egualmente per le carni, i legumi ed i pesci (Vedi conserva di pomidori). S a l s a Ibi a n c a ( Sau e bianche). Mettete in una casseruola del burro molto fresco, un cucchiaio a bocca di farina, del sale, del grosso pepe ; ag­ giungetevi un bicchiere d’acqua, mettete il tutto sul fuoco ed agitate. Quando bolle, ritirate dal fuoco. Se la salsa si trova densa, vi si rimette un po’di burro ; se essa è troppo chiara, del burro maneggiato di farina. Al momento di