PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 87 - servire si può aggiungere un legamento di gialli d’uovo ed un filetto di aceto, o, meglio ancora, del sugo di li­ mone. Si possono aggiungere, secondo i casi, dei funghi o dei tartufi cotti a parte. La salsa ai capperi è una salsa bianca alla quale si aggiungono dei capperi invece di aceto. S a l s a I vi o r n i ¡1 (Sauce blonde). Fate un rosso che bagnerete con brodo molto caldo. Fate cuocere una mezz’ora. Questa salsa delicatissima rimpiazza la salsa bianca. S a l s a , p i c c a n t e (Sauce piquante). Mettete in una casseruola un bicchiere di aceto, timo, lauro, aglio, cipolla scalogna, pepe e due gusci di pimento rosso; fate ridurre a metà e bagnate con brodo. Se avete del sugo, mettetene; passate allo staccio e servite. S a l s a a l l ’ag -re sto (Sauce au verjus). Tagliate fina una cipolla scalogna, unitela con tre cuc­ chiai di sugo di agresto ed altrettanto sugo spremuto, od in mancanza di questo con altrettanto brodo, sale e pepe. Fate scaldare in una casseruola e servite su carni arrostite. S a l s a a i r i b e s a l l a m a r i n a r a (Sauce a u x groseilles à la matelotte). Prendete del vellutato (vedi Vellutato), in cui metterete un po’ di verde di spinacci per colorarlo. Aggiungetevi P°i del ribes alla marinara tagliato in due, di cui voi avrete ritirato i semi e fatto imbiancare all’acqua di sale bollente. Questa salsa conviene pel pesce. Si può rim­ piazzare il vellutato con un rosso al burro inzuppato di brodo.