PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 88 - Tagliate finissime delle cipolle scalogne ; legatele in un panno bianco e fatele cuocere nell’aceto con sale e pepe, fino a che l’aceto sia per due terzi calato ; ritirate allora le scalogne e bagnate con del buon brodo o meglio con del consumè o sugo spremuto. S a l s a b e a r n e s e (Sauce béarnaise). Mondate e pelate otto o dieci scalogne, raccoglietene l’essenza spremendole in un panno. Prendete i gialli di sei uova ed un pezzo di gelatina di carne d’un volume eguale a quello dei gialli d’uova; fate sciogliere questa gelatina. Mettete i gialli d’uova in una casseruola a un fuoco lento: mescolate, lavorandoli con un cucchiaio di legno, fino a che si leghino. Incorporatevi allora la gela­ tina di carne sciolta, poi il sugo di due limoni, l’essenza di scalogne, sale, pepe ed alcune goccie di aceto. Finito il miscuglio, ritirate dal fuoco. S a l s a a l pep e (Sauc poivrade). Fate in una casseruola un rosso in cui metterete un bic­ chiere d’aceto, alcune cipolle sminuzzate, un grosso piz­ zico di prezzemolo, due foglie di lauro, un po’ di timo, una grossa carota, due cipolle tagliate in fette, un piz­ zico di pepe fino; fate ridurre la vostra salsa di due terzi, poi bagnate con del brodo e lasciate bollire il tutto, fino a che i legumi siano cotti. Si digrassa poi e si passa alla stamigna. S a l s a a l l a r a v i g o t e (Sauce d la ravigote). Prendete cerfoglio, serpentaria, crescione, pimpinella, un pugno in tutto, che voi taglierete fine fine. Mettete in una casseruola del brodo, pepe, aceto; fate bollire un quarto d’ora, ritirate dal fuoco, mettete nella vostra salsi S a ls a , b o r d o l e s e (Sauce bortlelaise).