PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

un pezzo di burro maneggiato di farina ed agitate fino a che sia sciolto. Si fa una ravigote fredda aggiungendo a quello che precede delle foglie tenere di selleri, capperi ed acciughe, egualmente tagliate fine, poi un giallo d’uovo, un po di olio, mescolando bene il tutto. S a l s a Ro lb ert (Sauce Robert). Fate arrosolare a fuoco lento in una casseruola 125 gr. di burro ed otto o dieci cipolle tagliate in quadretti; mette­ tevi un po’di farina che getterete sulle cipolle quando sono ben strutte, aggiungetevi un bicchiere di brodo, del sale e del pepe ; lasciate la vostra salsa venti minuti sui fuoco; al momento di servirsene, ci si mette un cucchiaio di mostarda. Questa salsa è buona pel porco fresco, pel dindo, pel pesce, ecc. Si può rimpiazzare il burro col lardo ocol grasso di pollo. S a l s a r e m o u l a d e F r e d d a (Sauce remoulade froide). Prendete cerfoglio, cipolla, una cipolla scalogna, uno spicchio d’aglio ; tagliate il tutto minutamente, aggiungete sale e pepe; allungate con dell’olio, dell’aceto e una quan­ tità sufficiente di mostarda; versate sulla vostra prepara­ zione o servite in una salsiera. S a l s a Ibi a n c a (Sau e bianche). Prendete due pugni di farina e 125 grammi di burro con un po’di sale. Impastate il tutto e fate sciogliere a fuoco lento in una casseruola. Aggiungetevi tre fette di limone, due cipollette intiere ed un po’di noce moscata ; diluite il vostro miscuglio con del buon brodo, fate cuo­ cere e servite caldo. Questa salsa è conveniente pel vitello, pel montone, pel pollame, pel pesce ed alcuni altri legumi.