PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 90 - Mettete nella casseruola tre cucchiai d’olio fino, della scalogna, dei funghi tagliati e tre spicchi d'aglio ; aggiun­ getevi un forte pizzico di farina, sale, pepe, mazzo guar­ nito e mettete sul fuoco dopo d'aver bagnato con metà di brodo e metà di vino bianco. Fate bollire questa salsa a fuoco lento per mezz’ora; togliete l’aglio, il mazzo guar­ nito e servite. S a l s a d i K _ a r ì ( Sauce de Ilari). Mettete in una casseruola 125 grammi di burro, un piz­ zico di zafferano, cinque baccelli di pimento rosso, smi. nuzzato oschiacciato, e due cucchiai di farina; bagnate con del brodo, lasciate ridurre sul fuoco per un quarto d’ora ; aggiungetevi della noce moscata rapata e servite ben caldo senza digrassare e senza passare per la stamigna. Questa salsa è buona col pollame. A l t r a . Prendete un forte pizzico di polvere di kart, gettatela in un rosso bagnato di brodo, fate bollire dieci minuti e servite. S a l s a a l l a M a î tr o -d ’l i ò t e l (Sauce à la Maître-d’hôteï). Questa salsa non è altro che burro sciolto con del prez. zemolo tagliato molto minuto, sale, pepe, sugo di limone, od in mancanza di questo un leggiero filetto di aceto. Ri­ mane a dire che il limone e l’aceto non sono sempre im­ piegati. S a l s a a l l a M aî tr e-d ’l i ô l e l l e g (Sauce à la Maître d’hôtel liée). Mettete in una casseruola un bicchiere d’acqua, un cuc- S a l s a a l l » p r o v e n g a l e ( Sauce à a provençale).