PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 91 - chiaio di farina e del burro, prezzemolo e cipolla sminuz zata, sale e grosso pepe; fate scaldare il tutto quasi fino all’ebollizione, agitando sempre ed aggiungete un poco di sugo di limone. Questa salsa deve avere l’apparenza d’uni salsa bianca ordinaria. S a ls a , p e l p e s c e (Sauce pour le poisson). Fate imbianchire e pestate poi prezzemolo, serpentaria, cerfoglio, pimpinella, cipollina. Unitevi i gialli schiacciati di due uova dure, ed aggiungete, a poco a poco, quattro cucchiai d’olio, due di mostarda e due di aceto ; servite in una salsiera. Questa salsa è fredda come le due seguenti. S a l s a a l l a T a r t a r a (Sanee à la tartare ). Tagliate fino fino cerfoglio, serpentaria e due cipolle st a logne; aggiungetevi mostarda, sale, pepe, un filetto d’aceto e due gialli d’uovo; inaffiate poi la vostra salsa con buon olio agitandola sempre ; se la salsa divenisse troppo densa, aggiungetevi un po’ d’aceto. S a l s a m a j o n e s e (Sauce mayonnaise). Mettete in una salsiera due gialli d’uovo, pepe e sale, un filetto o spruzzo d’aceto ; dopo d’aver bene mescolato, aggiungete, continuando ad agitare, dell’olio fino in quan­ tità sufficiente. Questa salsa, che bisogna agitare per molto tempo, perchè sia ben legata, è eccellente coi polli freddi, ma è essenziale che la quantità di aceto sia bene in rap­ porto con la quantità d’olio. S a l s a - v e r d e (Sauc verte). La salsa verde si fa nello stesso modo, soltanto che vi si unisce prezzemolo e serpentaria sminuzzati nel mede­ simo tempo dei gialli d’uovo. Vi si può unire del sugo di spinacci.