PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 92 - Impastate un pezzo di burro con della farina, fatelo scio­ gliere e mettetevi alcune cipolle scalogne tagliate minute. Aggiungetevi un bicchier di vino bianco o rosso ed un bicchier di brodo, sale, pepe, noce moscata ed un mazzetto guarnito ; lanciate bollire una mezz’ora e versate sopra un restante di manzo, di vitello o pollo. S a l s a m a ce d o n ic a . (Sauce macédoine. Fate un rosso scuro; mettete in una casseruola, a parl<. un poco di burro, tre cucchiai di aceto, pepe, sale, cipolle scalogne; fate ridurre, aggiungetevi il vostro rosso. Ta­ gliate in dadi una carota cotta, tre o quattro citrioli e due uova dure. Aggiungetevi un cucchiaio di capperi e di filetti ben schiacciati di tre acciughe. Fate scaldare senza bollire. Questa salsa è molta buona sul pollo o carni riscaldate. S a l s a a l p o v e r e t t o (Sauce au pauvre homme). Questa salsa che serve ad accompagnare gli avanzi di un bollito o dj^un arrosto, si fa con cinque o sei cipolle scalogne e del prezzemolo minutati, del brodo, un cuc­ chiaio di aceto, sale e pepe. Si fa bollire il tutto fino a che le scalogne siano cotte. A l t r a . Tagliate il vostro bollito a fette, disponetelo sopra una tellia di rame ben imburrata e cosparsa di rapatura di pane. Bagnate con un buon brodo, sale, pepe, prezzemolo, tagliato minuto ed una punta d’aglio; coprite leggermente di rapatura seminata di alcuni piccoli pezzi di burro. Fate bollire dieci minuti sopra un fuoco vivo e sotto un co­ perchio a ribordo pieno di bracia infuocata, per ottenere il gratino sotto e sopra. S a ls a , s a l m i (Sauce salmi).