PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

La prima volta aggiungete prezzemolo minutato, timo, lauro, aglio, garofano; passate dopo uno o due bolliture; unitevi un poco di mignonnette, il sugo d’un mezzo li­ mone e versate la vostra salsa sulle pietanze. S a ls a , a i t a r t u f i ( Sauce auxtruffes). Minutate uno o più tartufi, fate sciogliere del burro e passatelo dentro ; bagnate con consumè ed aggiungetevi il doppio d’un rosso che avrete fatto a parte; fate ridurre la salsa fino a che abbia abbastanza corpo. S a l s a s p a g n n o l a a l l a I b o r g - h e s (Sauce espagnole à la bourgtoise). Quando avrete occasione d’impiegare parecchi capi di selvaggina e di pollo, conservate gli avanzi e fateli cuo­ cere al burro, nel medesimo tempo che una libbra di ro­ tella ed un manipolo di funghi; unitevi tre o quattro cuc­ chiai di farina; aggiungetevi carote, cipolle, timo, lauro, sale, pepe e garofano; lasciate bollire per due ore e pas­ sate allo staccio. S a l s a s e n z a , b u r r o ( Sauce sans beurre). Si fa con tre gialli d’uovo, sei cucchiai d’olio, sale e pepe ; si fa scaldare al bagnomaria e si lega agitandola. S a l s a a i g a m b e r i ( Sauce a u x écrevisses). Fate una salsa bianca ed aggiungetevi la carne delle code e zampe pestate insieme alle uova di piccoli gam beri precedentemente cotti. Aggiungete un sugo di limone. S a l s a a l l e ac ci u g -li e ( Sauce a u x anchois ). Aggiungete ad una salsa bianca dei filetti di acciughe pestati. Aggiungetevi pepe, noce moscata e due punte di garofano. Lasciate bollire un quarto d’ora e servite con un sugo di limone. - 93 -