PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 94 - Fate imbianchire delle ostriche all’acqua bollente, alla quale aggiungerete la loro acqua. Fatele sgocciolare dopo alcune bolliture ed unitele ad una salsa bianca fatta a parte aggiungendovi il sugo d’un limone. Questa salsa con­ viene al pesce cotto sulla graticola o preparato al brodo corto. Si possono rimpiazzare le ostriche colle arselle. Nota. —Per le tre salse che precedono si può rimpiaz­ zare la salsa bianca mediante un rosso biondo. S a l s a in g-lese F r e d d a (Sauce angl ise froide). Minutate fini un buon pizzico di foglie fresche di menta pepata che metterete in una salsiera con sale, aceto ed un buon pezzo di zucchero. Questa salsa si serve col pesce. Noi abbiamo avuto occasione di usarla in Inghilterra e l’ab­ biamo trovata eccellente. V e r d e d i s p i n a c c i (Veri d’épinards ). Fate imbianchire un pugno di spinacci in cui mette­ rete alcune cipolle ed un pizzico di prezzemolo. Strin­ gete nelle mani per spremere l’acqua soprabbondante ; pe­ state e passate alla stamigna. Se il vérde è troppo denso, bagnate di brodo. Questo verde serve a colorare le salse e le preparazioni come il pilau. B r o d o c o r t o (Court-bouillorì). È il liquido condito in cui si fanno cuocere i grossi pesci di mare o di acqua dolce, sia che si vogliano man­ giare freddi all'olio o caldi con una salsa. Si fa il brodo corto con vino rosso o vino bianco puro, più o meno ta­ gliati d’acqua, secondo la qualità; con delle cipolle, delle fette di carota, un grosso mazzo guarnito,punte di garofano, lauro, timo e basilico secondo i gusti, sale e grosso pepe, si fa bollire almeno un’ora, poi lo si passa allo staccio. S a l s a a l l e o s t r i c h e (Sau e a u x liuttres).