PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Il miglior modo è di fare prima il brodo corto e di non far cuocere il pesce se non dopo di averlo passato. Il brodo ristretto fatto col vino rosso è il vero bleu. Un miscuglio d’acqua e di aceto può rimpiazzare il vino. Il sugo d’un limone fa buon effetto nel brodo ristretto. In­ vece del limone si può usare anche dell’agresto. Un brodo ristretto può servire più volte. M a r i n a t a c o t t a , ( Marin de cuité). Fate arrosolare leggermente nel burro delle fette di ci­ polla e delle carote; bagnate con aceto bianco e doppia acqua; aggiungetevi sale, grosso pepe, timo, lauro, basi­ lico, prezzemolo in rami, alcune cipolle ed il terzo d’uno spicchio d’aglio; lasciate cuocere questa marinata, passate allo staccio e conservatela al bisogno. B i a n c o ( B lanc ). Mettete 125 grammi di grasso di porco e 250 grammi di lardo tagliato in quadretti in una casseruola. Aggiun­ getevi tre cucchiai di farina o di fecola, un mazzetto guar­ nito, due o tre punte di garofano, un mezzo spicchio di aglio, sale e grosso pepe, due o tre fette di limone ed uno spruzzo di aceto. Bagnate con acqua calda. Questo bianco serve a cuocere piedi di montone, testa, rete di vitello, palato di manzo, grasso doppio, ecc. P a s t a da f r i g g e r e ( Pàté à frire). Mettete con un litro di farina sei gialli d’uovo, due cuc­ chiai a bocca d’olio, un bicchierino d’acquavite, sale, pepe ed un bicchiere di birra ; spianate la vostra pasta in modo che non abbiano a formarsi dei grumi. Se è troppo densa, aggìungete un po’d’acqua. Basta che quello che si immerge dentro ne sorta ben coperto. Prima di servirsene, si aggiun­ gano due bianchi d’uovo sbattuti alla neve. Si fa una buona pasta da friggere, allungando della farina - 95 -