PICARDI - Del caffè - 1845

101 pieni d ' acqua . 11 subitane o raffreddament o dell e fav e fissa que l compless o d i essenz e ch e costituisc e i l profumo ; man - tenend o i l calor e se ne favorisc e invec e l'esalazion e dell e particell e aromatiche . Nel la Barberi a e nell'Orient e no n s i macin a i l caffè com e in Europa , ma semplicement e l o s i stritol a entr o morta i d i pietr a o d i legn o ; tal metod o conserv a al caffè un a fraganz a che perd e i n part e quand o vien e ridott o i n polvere . L a pol- ver e tropp o sottil e rend e lent a ed imperfett a l a chiarifica - zion e de l liquido nell e cocome , e nell e macchin e pass a facil- ment e a travers o i minutissim i forellini de l filtro. Gli Àrabi quand o ritiran o da l fuoc o l e cogom c , l'involgon o i n pann i bagnat i ; i nostr i caffettier i l'umettan o co n un a spugn a , i l che chiarifica sollecitament e i l liquore . A l t ri pe r accele - rar e la deposizion e v i getta n dentr o alcun e gocci e d ' acqu a fredda . A Par ig i v i son o de i caffettier i ch e chiarifican o i l caffè mediant e colla d i pesc e , ci ò pregiudic a alla bontà della bevand a , sebben e acquist i un a pi ù bell a apparenza . Lodevol e pratic a è quell a d i preparar e l a bibit a co n sem i recentement e torrefatti ; gl i Arabi che soggiornan o ad Alep- po no n accendon o i l fuoc o che pe r abbrustolir e e preparar e il caffè, e pe r cuocer e il pane . Quest e du e operazion i ripeto - no ogn i giorno , perchè i l pan e oltr e i l d ì riesc e pessima - ment e stantio , ed i l caffè bruciato , contus o e fatt o subito , è molt o pi ù fragrant e ch e quand o è conservat o dop o l a tor - refazione , e l a macinatura . É però necessari o che trascorr a un dat o temp o dall' abbrustoliment o a l macinament o , ond e i gran i compiutament e s i raffreddin o , e s i faccian o pi ù so - di 5 l a macinell a compi e allor a megli o i l suo uffizio. L' infusion e è V ultim a facitur a che richied e l a prepara - zion e dell a bevanda . Ne ' temp i andat i quand o s i operav a co n men o raffinatezz a d ' oggidì , invec e dell' infus o facevas i i l decotto . E da preferirs i l'infusion e poiché s i ottien e u n caffè miglior e , pi ù fort e e aromatic o ; l a bollitur a evaporizz a l e