PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

80 I I. Pasta sfogliata con fior di latte acidulo. D i */ , chil o farin a s i togli e l a quart a part e e s'impast a quest a co n »/ , c di burro . CQI rest o dell a farin a e l'aggiunt a d i 3 tuor l i, 2 deci l i tri scars i d i fior d i latt e u n po ' acidulo , 4 cucchia i d i vin o e un poc di sal e s i fa un a past a e dop o mess e a riposar e l e du e par t i s'involg e i l burr o com e fu dett o precedentemente , spianando nell o stess o modo . Ad uso inglese. Nell a terz a part e d i 50 dec a d i farin a s i taglia e s'incorporan o 50 dec a d i burro , l o s i avvolg e spianandol o a sfogli e sot t i li e lo si pon e i n luog o fresco ; intant o s ' impas ta ' i l rest o dell a farin a co n 2 t uor l i, u n uovo , 2 cucchia i d i r um , 2 cucchia i d i vino , Fig. 18. 2 cucchia i d i succ o di limone , u n po ' d'acqu a e sale . Po i si spian a l a pasta , v i s i spa il burro , l a s i rivolg e e maneggi a com e 'la sfogliat a N . I . I I I. Bubna pasta sfogliata al fior di latte, fatta lestamente francese. D i 50 dec a d i farin a s' impast a l a me t à co n 50 dec a burro ; .del l ' al t r a me t à s i fa un a past a soffic e co n 3 tuor l i, 3 cuc chia i d i vind o 2 d i rum , sufficient e sal e e buonissim o fior d i lat t e crud o e freddo ; quand o è be n lavorat a e morbid a l a s i spian pe r avvolgerv i i l burro . Po i vien e spianat a e ripiegat a alternativa ment e cinqu e Volt e senz a lasciarl a riposare , indi adoperat a ed ar r stit a subito . Intonacar e e foderar e gli stamp i per crostat e e pasticci . Guarnire con frutta. Se s i vuo l guarnir e un o stamp o lisci co n frut t a i n conserva , cedr o candito , mandorl e ecc . s i mett e fond o dell o stamp o unt o u n foglio d i cart a tagliat o dell a medesim form a ed egualment e unt o co n burro , e s i dispon e co n grazi a sopr di quest o i f rut ti a mo ' d i stell a ecc ; indi s i rivers a i l koc h co n