PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

82 mezz o u n botton e d i pasta , ch e po i unt i col i 'uovo , s i metton o cuocer e a l forno . Dop o riversat e t a li copp e e collocatov i i l ripieno vi s i ripon e i l coperchio . Crostate di pasta frolla o sminuzzata. L e sfogli e d i past a orl o rilevat o pe r l e pizz e s i fann o dell a grandezz a d i un a tor t ie o i n form a d i un a tor t ier a o i n form a d i u n grand e krapfe n e metton o quest i tondel l i sull a lamier a copert a d i pi ù strat i d i cart Pe r l e grand i pizz e s i rilevan o gl i or li 2 a 3 centimetr i al t i, e me t men o pe r l e piccole . S i contorn a l ' o r l o du e volt e co n un a l is di cart a gross a dell a stess a altezza , l e d i cu i es t r emi t à vengon congiunt e co n pastell a d i farina . Internament e s i mett e cart a fagiuolini com e indicat o pi ù sopra . Dop o cott e e raffreddat e se cav a l ' empi tura , riponendol e ne l forn o finché abbian o pres o color internamente . Crostata di pasta sfogliata per pizze e pasticci. S i stend past a dell o spessor e d i tr e cost e d i coltell o e l a s i tagli a a sfog rotond a com e i l fond o d'un a tortiera , dell a grandezz a ch e vuo dar e all a pizza ; d a quest a sfogli a s i tagli a gi ù u n cerchi o larg un pollic e e l a s i spian a d i nuov o all a primier a ampiezza . Indi l si mett e sopr a pi ù fogli d i cart a sull a lamiera , e dop o pennellat col i' uovo , v i s i colloc a co n precauzion e i l cerchio , premendol leggerment e e ungend o l a superfici e pur e col i' uovo . Po i s i scalfisc coll a punt a de l coltell o lateralment e l ' o r l o i n distanz a regolar di 2 dita , ond e far e ch e l a past a cresca , mettendol a indi a cuocer a fort e calore . Fig. 19 . I piccoli pasticcini s i preparan o ne l mod o suddescritto , fann o co n u n tagli a past a tant i rotondini , d i cu i me t à vengon intagl iat i a cerchi o e post i sopr a i p r imi unt i col i 'uov o (Fig . 19) . Pasticci „vol-au-vent." Pe r quest i s i spian a l a past a dell spessor e d i u n dit o mignolo , l a s i tagli a i n rotond o e l a s i met