PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

83 sopr a pi ù fogli d i cart a sull a lamiera . Second o l a grandezz a dell e sfogli e s i f a i n distanz a d i 1 a 2 pol l ici dal l' orl o un ' incision e circolar e profond a mezz o dito, d a cu i r i sul t erà dop o arrostit o i l coperchio . S i disegn a ne l mezzo , co l rovesci o dell a punt a d ' u n coltell o u n ornament o ( a guis a d i stell a o d altro) , s i scalfiscon o anch e sull a superfici e del l 'or l o de i piccol i disegni , po i s i fann o lateralment e degl i intagl i a interval l i eguali , s i ung e leggerment e la superfici e co n uov o e s i mett e a cuocer e l a past a a l forn o a calor e moderato , circ a »/* d'ora . Appen a ch e l a superfici e abbi a pres o colore , deves i coprirl a co n cart a senz a cava r fuori l a lamiera . Se past a e calor e son o regolat i a dover e i l pasticci o cresc e mol to . Dop o averl o levat o da l forn o s i stacc a i l rotond o incisovi , pe r po i servirsen e qual e coperchio ; s i togli e posci a dal l ' intern o co n u n cucchiai o l a past a grass a e moll e e s i rimett e i l pasticci o vuotat o ad asciugars i ne l forno ; v i s i colloc a infin e i l ripien o coprendol o co l coperchio . I piccoli pasticcini „vol-au-vent." Dall a past a spianat a gross a mezz o dit o s i taglian o dell e sfogli e e co n u n pi ù pic - col o tagliapast e s'incidon o quest e a me t à grossezza ; unt a po i la superfici e co n uov o s i metton o a cuocer e pe r 1 0 minut i a calor e piuttost o intenso , indi, tol t a lor o l a past a dal l ' intern o s i riempiono . Corone di pasta sfogliata per pasticci. S i taglian o coll o stamp o d a krapfe n de i rotondin i d'egual e grandezza , s i pennellan o col - l 'uovo , s i pongon o a me t à un o sopr a l ' a l t r o i n gir o ad un a lamier a •copert a d i pi ù fogli d i cart a o sopr a i l fond o d'un a past a sfogliat a unt o col i' uovo , e s i metton o a cuocere , pe r r i empi r li po i d i r agoù t bruno , d i selvaggin a ecc . Pasticci vuoti cotti al forno. Sopr a un a sfogli a spianat a piut - tost o sottilmente ' d i past a frolla o sfogliat a s i pon e dell a cart a spiegazzat a i n form a d i mezz a palla , e dop o unton e l ' or l o i n gir o col i ' uovo , l a s i ricopr e co n un a sfogli a u n po ' pi ù grande , dispo - nend o l ' o r l o senz a piegh e e ungend o tut t a l a superfici e col i ' uovo ; s i mett e po i sul l 'orl o u n cerchi o d i pasta , ch e s i h a pres o vi a dal l a piccol a sfoglia , e s i pennell a anch e quest o col i' uovo . I n mezz o si fa u n ornament o co n past a intagliat a o co n list e dell a medesim a e s i scalfisc e l ' or l o acciò poss a crescere . Dop o cott o s'apr e i l coperchio , s i lev a l a carta , s i mett e l a carne , riponendov i d i sopr a »1 coperchio .