PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

84 Paste al lievito . Pasta al lievito sbattuta. D i somm a importanz a è ch e prend a dell a farin a fina e d asciutta , de l burr o fresco , dolc e grasso , o de l buo n burr o cotto . Pe r 2 5 a 50 dec a d i farin a calcolan o 2 dec a d i buor i l ievi to d i bi r r a o un a conform e quan t i t à di sostanz a fermentativ a prodot t a da l vino.* ) Tropp o l ievi to rend la past a bucherata , perc iò se ne mett e men o i n alcun e past e si vuol e mol t o fine, m a dovrann o quest e fermentar e pi ù a lungo La finezza dell a past a dipend e dall a quan t i t à d i uov a e d i grasso giacché v i s i pu ò prender e d a 1 uov o fino a 5 tuor l i, da 3 a 1 0 dec a d i burr o o grasso . No n s i pu ò indicar e co n precision e quan t i t à de l latte , pe r chè quest a vari a a second a ch e l a farin sia pi ù o men o asciutta . Tut t o ci ò ch e s'adoper a pe r far e l a past a ha d'esser e t iep percu i s i mett e l a farin a vicin o a l fuoco . S i sciogli e i l l ievi to ne l latt e tiepido , se ne fa un a pastell a co n part e d i farin a e l a s mett e a part e su l focolai o finché s i alza . Frat tant o s i stacci a i rest o dell a farin a i n un a terr in a fond a riscaldata , l a s i sal a u poco , s i frullan o i tuor li e s i liquef a i l grasso ; aggiuntov i i l l ievi to ed i l latt e occorrent e s i mescol a i l tut t o all a farina , e tramenand con u n grand e mestolo , s i fa un a past a alquant o molle , g i acch dop o no n s i dev e aggiunger e pi ù cos a liquida , m a piuttost o dell farina , se foss e tropp o tenera . S i cominci a a batter e ben e l'impast val e a dir e s i prem e co l rovesci o de l mestol o un a piccol a par t sull a paret e dell a terrin a tenut a su l gremb o o dinanz i a se su tavolo , e co n ogn i percoss a s i piglia u n po ' dell'impast o premen dol o nell a terr in a vers o d i sé , finché s i abbi a tut t a l a past a d un a parte , dop o d i ch e s i vol t a l a terrin a e s i proced e d i nuov in egua l modo , s inché s i forman o dell e vescich e d' ar i a nell a past e quest a s i distacch i da l mestol o quand o l o s i leva . Indi, copert di u n pannolin o infarinato , l a past a vien e mess a a levar e i n luog caldo , oppur e post a nell o stamp o o adoperat a subito . L a fermen tazion e dev e fa r crescer e l a past a a l doppi o de l su o volume , mod o ch e p . e. u n recipient e empit o a me t à ne diveng a colmo . J ) S i fa la prov a dell a bontà del lievit o mescolandol o con latt e tiepid é un po' di farin a e mettendol o in luog o caldo . Se prest o s i forman o del boll e è segn o che è buon o e forte .