PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

85 Volend o intagliar e l a past a a l l ievi to, val e megli o d i l ivel lar l a leggerment e coll a man o infarinata , giacché spianandol a co l mat - terell o l a s i premerebb e tropp o e resterebb e attaccat a facilmente . Pe r l e pietanz e fritte ne l grass o v i s i mett e u n po ' d i r u m o del - l 'acquavit e ond e riescan o men o grasse . Cott a ch e si a e levat a da l forn o o d anch e riversat a dall o stampo , l a past a s i copr e co n u n lino mentr e st a raffreddandosi . Pasta al lievito tramenata. S i tramenan o a schium a 1 4 dec a di burr o fresc o o 10 dec a d i burr o cott o co n 4 tuor li e 4 dec a di zucchero , s i aggiungan o po i contemporaneament e al l a pastell a 2 dec a d i l ievi to fermentato, 3 5 dec a d i farin a e 1 decilitr o d i fior di latte , s i sbatt e i l tut t o 1 / i d'ora , v i s i mesc e l a nev e d i 2 chiar e e l a s i lasci a crescere . Pasta frolla al lievito. S i sminuzzan o sull a tavol a d a past a 15 o 2 0 dec a d i burr o co n 3 0 dec a d i farin a asciutt a (no n int ie - pidita ) com e pe r l e pizz e (pag . 76) , v i s i mescolan o co n u n -coltell o assiem e a . u n po ' d i sal e 2 a 4 t uor l i, 2 dec a d i l ievi to sciolt o e fermentat o i n 5 cucchia i d i fior d i latte , 2 cucchia i d i zucchero , 2 cucchia i d i fior d i latt e u n poc o acidul o o buon a panna . Indi si lavor a l a past a pi ù co l mat terel l o ch e coll e mani , spianandol a e ripiegandol a com e l a past a sfogliata , lasciandol a riposar e appen a in fine, a qua l uop o l a s i copr e co n un a casserol a tiepida . Vien e poi spianat a pr im a d'adoperarla , lasciat a crescer e sull a lamier a in luog o caldo , e cott a a calor e piuttost o forte . Pasta sfogliata al lievito. D i 2 8 dec a d i farin a e 2 dec a d i l ievi to sciolt o nell a pann a zuccherata , s i f a co n 4 tuor l i, 3 dec a di burro , sale , fior d i noc e moscata , scorz a d i limon e e l 'occorrent e fior di latte , un a past a morbida , ch e vien e lavorat a com e l a past a dell o strude l (strucclo) , finché facci a boll e e po i l a s i lasci a crescer e alquanto . Indi l a s i stend e pe r involgerv i 2 5 dec a d i burr o fredd o impastat o co n u n po ' d i farina , l a s i spian a e ripieg a t r e volt e com e l a past a sfogliata , senz a pe r ò lasciarl a riposare ; spianat a d i nuov o vien e adoperat a e mess a a crescer e pe r pi ù temp o i n luògo moderatament e caldo , poiché, pi ù d'ogn i al t r a past a a l lievito, stent a a d alzarsi . Pasta sfogliata al lievito per guarnire la carne. S i f a un a past a d i strucol o prendend o 2 0 dec a d i farina , 2 dec a d i lievito, de l latt e tiepido , u n po ' d i sal e e d u n uov o grande ; lasciatal a po i riposar e or a sott o un a copert a calda , vien e spianat a sottilment e