PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

86 e allargat a i n gir o coll e mani , pennellat a uniformement e co n bur r cald o e, avvol t a su se stessa , post a sull a lamier a unt a co n bur r cresciut a che_ sia , vien e cott a senz a ungerla , tagliat a a pezz i guarnisc e l a selvaggin a o l ' arrost o d'ombolo . Pasta al lievito preparata a freddo. S i sciolgon o l a s 10 dec a d i burr o i n 2 deci l i t ri d i latt e tiepid o cotto , s'aggiung 1 dec a d i lievito sciolto , 2 cucchia i d i zuccher o ( 1 cucchiai o d i rum e 4 tuor l i, s i frul la i l tut t o ben e e, mescolandov i circ a 5 0 dec di farin a u n po ' salata , s i f a un a past a moll e ch e scorr a den da l mestolo . Quest a s i sbatt e ben e (mettendov i pe l gugelhup f sub l ' uv a passa ) e s i pone , coprend o l a terrina , i n dispens a fres L' indoman i vien e versat a nell o stamp o unto , lasciat a fermentar in cucin a cald a e mess a po i a cuocer e a calor e alquant o for pe r oltr e un'ora . Pasta fatta con bicarbonato di soda e cremor tartaro in lu di lievito. S i mescolan o 5 gramm i d i bicarbonat o d i sod a e gramm i d i cremo r tartar o l ) pe r ogn i 2 4 dec a d i fior d i farina , s pass a quest a pe r l o staccio , e s'impast a i n ul t imo assa i leggermen l 'occorrent e quan t i t à cogl i a l t ri ingredient i d'un a solit a past a a l lievito, affatt o fredd i e gi à prim a frul lati o tramenati ; no n s i dev e pe rò aggiungerv i de l sale . L a s i termin a sollecitament e senz a t r menarl a pi ù temp o d i quell o ch e richied e l 'esatt o impast o dell farin a e l a s i mett e tosto su lamier a o form a ne l forn o cald giacché l a past a s i alz a ne l calore . Ripien o per sfogliat e e past e al lievito . Ripieno di mandorle. I . S i tramenan o 3 tuor li e 10 dec a d zuccher o (co n arom a d i limon e o vaniglia ) s'aggiungon o 1 0 dec di mandorl e pestat e e l a nev e dell e chiare . Oppure: S i prendon o 6 t uor li e 14 dec a d i mandorle . I I. "6 tuor li e 1 4 dec a d i zuccher o s i mescolan o ben e aggiun - gendov i 9 dec a d i mandorle , 5 dec a d i briciol e d i pan e bagnat ne l vin o e l a nev e d i 2 chiar e d'uovo . ') Amb e le sostanz e trovans i ben e purificat e in farmaci a e posson o con servars i in vetr i ben chius i in luog o asciutto , ond e averl e pront e pe r l a so lecit a preparazion e di pizze , gugelhup f ed altro .