PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

89 Osservazion i general i per i dolci . I dolci ov e c' entr a de l burr o devon o esser e preparat i lestament e in luog o fresc o e d i l men o possibil e maneggiat i coll e mani , bensì co l coltell o e co l matterell o com e l a past a frolla (pag . 76) , sempr echè no n s'aggiung a de l burr o tramenat o o liquefetto . Se i l burr o s i rammolisc e sott o i l calor e dell e mani , ess o scol a durant e l a cot tur a e l a past a perd e d'aspetto . Pe r i dolci è duop o d i prender e zuccher o e farin a d i p r i- missim a qual i tà. L o zuccher o vien e tramenat o co i tuor li e l a nev e be n sbattuta , mescolat a a i medesimi ; oppur e insiem e a dell e uov a inter e sbattut o ne l bacin o coll a sistol a finché si a denso . L a farin a s'unisc e all a fine leggermente . Pe r i dolci d i farin a d'amid o l e chiar e no n s i sbatton o a neve , bensì l e uov a inter e s i sbatton o coll a sistol a insiem e all o zuccher o i n u n bacin o post o a t a l uop o i n acqu a be n calda , fino a ch e l a mass a cresc a e s i addensi , seguitand o po i a sbatter e quest a sin o ch e si a raffreddata , mescolandov i allor a l a farin a d'amido . I cartocc i ch e servon o a fa r passar e l a past a d i biscottin i o quell a spumante , s i fann o d ' u n foglio d i cart a d a scriver e ben e gommata , s i saldan o co n alcun i punt i ond e no n s'aprano , s i tagli a l a punt a facend o così u n for o dell a grossezz a d'un a mat i t a o di t o mignolo . Pe r gl i ornament i co l ghiacci o d i zuccher o s i fann o i cornet t i soltant o d i l / * d i foglio d i cart a co n piccolissim o foro. Quand o son o empi t i coll a massa , s'at tort igl i a ben e l a cart a a l d i sopra . Pe r us o frequent e s'adoper a u n sacchett o d i Nankin g a punt a co n de i tubet t i d i lat t a d i divers a grossezza . 1 cerch i dell e tortier e fat ti pe r aprir e e chiuder e co n u n fond o incassat o vengon o unt i co l burr o e foderat i lateralment e e i n fond o co n carta . Cerch i senz a fond o s i metton o sopr a t r ipl a cart a sull e lamiere . Se foss e indicat o d i cuoce r l e tort e i n 2 cerchi , s'intendon o quest i d ' u n diametr o d i 22 cm . pe r 4 cm . d'altezza . Dolci cot t i a l forn o s u lamier a strofinat a co n cer a s i lascian o raffreddar e sull a medesima ; pe r togliervel i facilment e senz a r om - perl i s i scald a d i nuov o u n po ' l a lamier a a l d i sotto . Durant e l a cot tur a no n s i dev e aprir e i l forno .