PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

5 dolci ch e vari cott e a vapor e (a l bagnomaria) , co n farin a pe r quell e d'arrostirsi , e co l pan e grattat o pe r l o pi ù pe r l e past e senz a zucchero . Se l a past a vien cott a i n tegam e d i porcellan a bisogn a ungerl o ben e co n burr o fresc o o cott o i n pezzo ; così pur e il vasellam e ne l qual e v a arrostit o un o «s t rudel" (strucolo ) o un a past a a l l ievi to. L a lamier a d i ferr o pe r i dolci s i ung e legger - ment e co n burro , spolverizzandov i sopr a dell a farin a e battend o vi a quell a ch e no n aderisce . L a lamier a pe r cuocer e past e fine, si scald a ne l forno , indi s i ung e co n u n pezz o d i cer a vergine , forbendol a po i co n cart a asciugante , e l a s i lasci a freddare . Se l a past a contien e sufficient e grass o s i pu ò far e anch e a men o d i unger e l a lamiera . Biscottare, arrostir e e frigger e i l pane . Pe r aggiunger e de l pan e all e zupp e s i pon e l a „ s emme l" o d i l pan e bianc o tagliat o a filetti lunghi , a quadrell i o i n fett e sot t i li sopr a un a lamier a o in un a padella , abbrustolandol o ne l forn o o sopr a l a brag e viva fino a ch e abbi a pres o u n be l color e dorato ; oppur e s i taglian o dell e fett e pi ù grosse , ch e po i vengon o biscottat e sull a graticola . Si pu ò anch e abbrustolir e i l pan e i n un a padell a co n u n poc o di burro . A quest ' uop o s i prendon o dell e „ s emme l" (panini ) quas i fresch e — pe r chè assorbon o men o grass o — l e s i taglian o i n quadrelli , ch e po i s i friggon o ne l burr o caldo , levandol i da l fuoc o quand o hann o pres o u n be l color e giallo. Adoperandos i i l pan e pe r l e zupp e dolci s i cospargon o l e fettin e d i pan e bianc o o d i „ s emme l" co n dell o zucchero , lasciandol e riposar e u n temp o pe r poi biscottarl e sopr a un a lamier a ne l forno , ov e l o zuccher o s i sciogl ierà u n poco . Impanare vuol dire , cosparger e abbondantement e co n de l pan e grattat o l a carn e o d al t ro . S i grattugi a a tal e scop o de l pan e o dell e a semme l " no n tropp o vecchie , pe r chè assorbent i tropp o grasso ; oppur e s i leva , d a u n panett o d i qua l i t à fina, l a crosta , mettendon e l a mol l ic a i n u n pannolin o netto , ch e • vien e posci a soffregat o coll e du e mani , passand o l e briciol e i n un a scodell a attravers o l o staccio , oppur e s i grattugi a i l pan e col i ' ap - posit o mu l i ne l l o . ] ) I pezz i d i past a ch e s i voglion o impanar e ') I l mulinell o (Fig . 2) pe r grattugiar e pan e vecchi o s i pu ò adoperar e anch e pe r grattugia r mandorle , noci , cioccolat a e simili , ed adoperatol o si dovrà ben pulirlo ; un mod o pratic o s i è quell o di grattugia r de l pan e ben asciutto .