PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

92 15 dec a d i zuccher o e 1 decilitr o d'acqua , e l a s i cuoce , r ime stand o diligentemente , finché prendendon e u n po ' da l cucchiai coll a punt a d ' un . dito , premendov i sopr a i l pollic e e distac - candolo , s i formi u n filo. Raggiunt o ch e a v r à quest o grado, ' l a si togli e da l fuoco , l a s i sbatt e s inché s i formi un a pellicola , e si vers a po i l a vernic e sull a tor ta , mettendol a a d asciugar e pr im ne l forn o po i a l l ' ar i a . Ghiaccio mormorato. S i tramen a dell a dens a vernic e ad acqu (ved i questa ) e se n e ting e l a me t à i n brun o co n dell a cioccolat a rammol l i ta . Co l ghiacci o bianc o s i ricopr e un a torta , lasciandov i poi scorre r sopr a l a vernic e brun a a mezz o d i u n cucchiain o d a caffè; passand o po i leggerment e co n u n temperin o s ù e gi ù l e s d à u n aspett o marmoreo , e l a s i lasci a sciugare . Vernice di neve. S i sbatton o l e chiar e d i 2 uov a a nev e leggera , ch e s i stend e su l dolc e e s i cosparg e fitto co n dell o zuc cher o i n polver e finissima, spruzzandol o po i co n u n pennell o bagnat o i n acqu a e spremuto . Sciolt o ch e si a l o zucchero , s mett e i l dolc e ne l forn o no n tropp o cald o pe r renderl o giall o e croccante . Vernice caramellata. I dolci fat ti d i past a sfogliat a s i metton o a cuocer e ne l forn o senz a ungerli . Dop o cot t i s i levan o da l forn o cospargendov i l a superfici e co n un o fitto strat o d i zuccher o i n polvere , s i r imet ton o a l forn o ben caldo,, ov e l o zuccher o s i liquefa formand o un a vernic e bruna . Vernice di zucchero bianco o di chiare d'uova. S i tramen a dell o zuccher o i n polver e co n 1 chiar a d'uov o e d u n cucchiain o da caffè pien o d i succ o d i limon e pe r o r a sempr e d'un a parte , finché s i form a u n liquid o denso , schiumos o e bianco , ch e s i stend e uniformement e sull a pasta , lasciandol a asciugar com e l e altre . Ghiaccio spruzzato per ornamenti vien e mestat o i n egua l mod o co n alcun e gocci e d i limon e quas i 1 or a intera , finché u n piccol o punt o pres o qua l prov a dall a mass a rest i fermo . Dop o avern e mess o u n cucchiai o colm o i n u n piccol o cartoccio , s i copr e la lazz a co n un a pezzuol a bagnat a ond e impedir e ch e s'asciughi , mentr e s i premon o da i piccol i fori de l cartocci o line e e fili d'orna - mento . L o s i ting e anch e co n zuccher o d i limon e o co n zafferano , cioccolata , coccinigli a o spinacce .