PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

94 DELL E ZUPP E E MINESTRE . Brodi semplici . Brodo comune. I migl iori pezz i d i carn e pe r fa r de l buo n brod o e de l buo n bol l i to son o dall a part e posterior e de l bue . Pe r un buo n less o è d a preferirs i l a carn e stagionata , pe r l a prepara zion e d i brod o invec e l a carn e macellat a d a poco . L a buon a carn è scur a e grassa ; quell a chiar a provien e d a animal i giovan i e no dà ma i u n brod o saporito . Dop o ch e s i è pestat a l a carn e e sciaquat nell 'acqu a fredda , l a s i mett e a cuocer e i n un a pentola : 1 chil o in 2 a 3 l i t ri d'acqua , lasciandol a bollir e 2 ore , pi ù a lung o pe r ò l a carn e d i manz i vecch i o pezz i pi ù grossi . Se vuois i ottener e d preferenz a un a zupp a corroborante , s i mett e l a carn e a l fuoc co n acqu a fredda , estraendos i i n quest o mod o maggiorment e sugh al imentar i ; se pe r ò l a carn e dev e servir e qua l principal e nu t r i - mento , l a s i p o r r à a l fuoc o nell 'acqu a bollente , i n cu i gi à pr im a s ' a v r à mess o a cuocer e dell e oss a co n a l t ri pezz i d i carn e d qua l i t à inferiore , avend o cur a ch e cominc i prest o a bollir e ond e no n perd a tut t a l a su a sostanza ; dop o ch e a v r à bol l i to fortement e alcun i minut i , l a s i continu a a cuocer e adagi o a fuoc o moderato . Si us a schiumar e i l brod o acc iò diveng a chiaro , pe r ò guadagne r à in sostanz a se l o s i lasci a bol l i r e tranquillamente , essendoché l a schium a cad e d a s é i n fondo . Quand o quest a no n mont a pi ù s aggiung e a l brod o 1 cucchiai o d a tavol a d i sal e e radic i ( 1 carota , 1 prezzemol o e de l poro ) raschiate , lavat e e tagliat e pe r me t à . Quest e s i possono , tagliat e a fett e insiem e a dell a cipoll a e a d u n po ' d i fegato , anch e disfrigger e i n un a piccol a casserol a ne l grass