PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

95 di brod o oppur e nell a grasci a d i bue , pe r po i aggiungerl e a l brodo , ne l qual e s i posson o metter e ancor a dell a radic e d i sedan o e de l cavolo-crespo , pe rò val e megli o escluder e quest 'ul t im i pe r person e nervose . Pe r render e chiar o i l brod o s'aggiung e all a fine u n poc o di acqu a fredda , e mettend o i n dispart e l a pentol a l o s i digrass a e col a pe r un o stacci o fino. Pe r cuocerv i l a minestr a s i vers a i l brod o i n un a pentol a pi ù piccol a e l o s i f a r ibol l i re ; l a carn e col grass o e i l rimanent e de l brod o s i lascian o copert i i n dispart e fino al moment o d i servire . Brodo ai pomidoro. Second o l 'us o i tal ian o s i cuoc e anch e alcun i pomidor o spezzat i ne l brod o comun e pe r passarl i quand o il brod o s a r à pronto . Brodo bruno. S i disfriggon o i n un a casserol a poc o fond a i n u n po ' d i grass o d i brod o o grasci a d i bue , dell e carote , cipolle , sedano , prezzemolo , cavoli-crespi , de l fegato , '/ a cbil o d i carn e magra , r i tagli d i vi tel lo e oss a d i bue , finché i l tut t o si a divenut o d ' u n colo r bruno , ci ò ch e s i f a bol l ir e po i 1 or a ne l brodo , i l qual e passat o pe r l o staccio , s'adoper a pe r cuocerv i l e minestr e fine, oppur e pe r servirl o chiar o i n aggiunt a d i vivand e riversat e e fritte. Brodo forte (consommé). Quest o s i prepar a d i divers e carni , com e l 'estrat t o d i brod o (pag . 34 ) dev e distinguers i pe r buo n sapore , chiarezz a e bell'aspetto . Vien e adoperat o pe r cene , bal l i, second e colazion i ecc . servit o i n tazz e d a tè . Zuppa primaverile chiamas i i l brod o suddescritt o chiar o e sostanzios o quand o v i s i cuocion o l e primizi e d'ortagg i e radici , ciascun a qua l i t à a parte , dop o d i ch e l o s i vers a sopr a gnocchett i mol t o piccol i d i carn e farcita . D i carot e tagliat e i n form a ovale , d'al tr e radic i a dadi , d i cavoli-fiori a spicchi , d i punt e d'asparag i ecc . se n e prendon o tante , ch e servit e i n tavola , s i poss a di s t r i- buir e d'ogn i còsa u n poc o pe r piat t o co n crostin i d i pan e bianc o f r i t ti co n burro . Zuppa estiva (julienne ) vien e preparat a i n egua l modo . S i prendon o p . e. fagiuolini verdi , sedano , pastinacca , carot e ecc . tagliat i a dadi , cavoli-crespi , salat a ecc . a listerelle , disfriggend o il tut t o mezz ' or a ne l burr o pr im a d i metter e a bollir e ; indi, digrassat o i l brodo , l o s'imbandisce , aggiungendov i de i gnocchett i di pollam e farcito .