PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

96 Brodi per ammalati . Ond e ottener e presto , p . e. d i buo n mat t ino , de l brod o manzo , s i taglian o 3 0 dec a d i carn e i n fettin e sot t i li ch e s i m ton o i n 1 / a l i t ro d'acqu a fredd a e poc o salata , lasciand o cuoc */» or a a fuoc o moderato . Brodo di pollame. Pe r migliorar e i l brod o d i carn e s i m a cuocer e i n un a pentol a co n acqu a fredd a insiem e all a carn e vecchi o poll o (a d eccezion e dell a test a ch e l o renderebb e torpi tagliat o i n quart i . Ond e conservargl i tut t a l a sostanza , s i fa cuo il brod o i n un a pentol a be n copert a (cosidett a papiniana , adat sim a a tal e scopo ) a calor e moderat o pe r 3 a 4 ore . Pe r ammalat i a cu i no n è permess o d i prender e de l br sostanzioso , i l poll o vien e cott o i n acqu a semplic e senz a ra Qual e brodo tonico pe r ammalat i ch e no n son o i n grad o prender e ch e poc o nutrimento , s'aggiung e pe r u n piatt o d i br dell 'estratt o d i carn e quant o è gross a un a nocciuola , u n tu frullat o co n brod o freddo , oppur e u n po ' d i carn e d i manzo , vi tel lo o d i pol l o appen a arrostit a e t r i t a coll a mezzaluna . Brodi all'estratt o di carne . Se no n s i voless e mangiar e l a carn e d i manz o alless a bens ì arrosta , o d al t r a i n luog o d i quella , s i pu ò sostituir e i l br di manz o co n quell o fatt o d i radici , oss a e d estratt o d i ca Liebig (pag . 32) , cuocendov i dop o colato , de l riso , orzo , semoli past a grattat a o d al t ro . Quale zuppa d'intingolo. S'ammollisc e co l suddett o br colat o i n sostituzion e de l brod o d i manz o i l disfritt o d i far pe r un a dell e seguent i zupp e d i carne , cervello , ragoùt , er o legumi . Quale zuppa di maccheroni. S i f a ne l burr o u n disfr chiar o d i farina , l o s i ammollisc e allungandol o mol t o co l dett o brodo , po i s'aggiungon o de i maccheroni , 1 tuor l o d ' u o u n poc o d i zafferano , s i serv e a part e formaggi o parmigi grattato .