PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

97 Zuppa d'intingolo . Di carne di vitello o pollame. L a carn e tagliat a a pezz i vien e salata , po i stufat a co n burro , grass o d i brod o o strutto , aggiun - gendov i cipolla , carote , radic i d i prezzemolo , u n po ' d i cavol o o un pai o d i funghi . Quand o si a tener a e d abbi a pres o colore , s i lev a l a carne , s i spolverizz a i l grass o co n tant a farin a quant a n e assorbe , lasciandol a rinvenire , ammollendol a po i abbondantement e con brodo , i l quale , bol l i to ch e abbia , vien e passat o all o staccio . In quest a zupp a d' int ingol o s i mettono , insiem e all a carn e tagliat a a dadi , dell e semme l (panini ) tagliat e pur e a quadrell i e tostate , oppur e tagliatell e d i frittate , piccol i gnocchett i d i pa n grattat o o dei granell i d i past a f r i t t.i Di testa o piedi di vitello. S i cuocion o co n brod o pezz i d i test a imbianchi t a o d u n pai o d i pied i finché s i poss a distaccarn e le ossa , s i tagli a l a carn e i n listerell e e s i prepar a co l brod o un a sals a chiar a co n aggiunt a d i prezzemol o disfritto, tingendol a u n po' co n zafferan o o estratt o d i carne . Unitament e all a carn e v i si metton o anch e eavoli-rap e lessate , tagliat e a dadi , oppur e piselli, formaggi o grattat o e de i panin i crostati . D'oca od anitra. L e al i ed i l coll o tagliat i a pezzetti , i l cuor e e l o stomac o s i cuocion o tener i ne l brodo , ch e po i s i pass a ; s i ammollisc e co n quest o u n disfritt o d i farin a fatt o co l grass o d'oca , aggiungendov i i n fine l a carn e unitament e a l cuor e e all o stomac o tagl iat i a filetti, com e pur e dell e polpettin e fatt e d i fegat o d'oca , pr im a cott e i n brod o schietto , o de i funghi , o soltant o de i panin i a quadrelli . Di fegato. I l fegato d i manz o tagliat o a fett e sot t i li s i disfrigg e ne l burr o co n cipoll a e s i spolverizz a co n farina ; quand o h a pres o colore , s'ammollisc e co n brod o d i carn e o d i radici , e cot t a ch e sia , s i col a quest a zupp a pe r l o stacci o sopr a un a past a f r i t ta o de i panin i a dadi . D'animelle. S i boll e l 'animel l a ne l brodo , staccand o i l gor - guzzolo , l a s i soffrigg e co n midolla , cipolla , carot e e cavolo , po i la s ' infarin a e d ammollisc e co l brodo ; s'aggiung e a l brod o Colat o l ' anime l l a tagliat a a quadrelli , de i panin i f r i t t,i asparagi , oppur e gnocchett i d i pan e grattato , o piccol e salsicc e d i salata . Prato, Manuale d i cucina. 7