PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

98 Brodo di carn e pestata . Di pollame arrosto. S i disoss a l a carn e pe r tagliarl a e pest finissima ; l e ossa , egualment e pestate , s i cuocion o ne l brodo , co l q si ammollisc e anch e l a carne , ch e ne l frattemp o venn e infarinat soffritt a co l grass o dell 'arrosto . A l brod o colat o s'aggiung e fegat o d i pollam e fri t to, o de i panin i crostati , o de l farcit o f r i t t Oppure : S i cuocion o ne l brod o l e oss a d'u n arrost o d i vi te radici , r i tagli d i fungh i e d un a manat a d i riso , servendos i po i d quest o brod o colat o pe r ammol l ir e l a carn e pestat a e soffrit l a zupp a passat a pe r l o stacci o s i leg a infine co n 1 tuor lo . Di petto di cappone (Patag e à l a réine). Ne l brod o ov e s fatt o bollir e i l carcam e d i u n cappone , s i mett e a cuocer e piuttos a lung o l a polp a t r i t a e be n pestata , com e pur e 1 cucchiai o pi di mandorl e pelat e e pestate , e 5 dec a d i pan e bianc o — a si è grattugiat a l a crost a — tagliat o a fette ; s i pass a i l tut t o un o stacci o e s i leg a quest a zupp a co n 1 tuorlo . Di pollame selvatico. I l pett o spolpat o d i pernic i arrost e al tro , tagliat o a lislerelle , vien e mess o nell a zupp a gi à pron Il rimanent e dell a carne , l a pell e e d i l lardo , tagl iat i e pestati , cuocion o Va or a ne l brodo , indi s i passano . L e oss a sminuzza cipoll a disfritt a giall a e d alcun e fett e d i panin o crostat e s i cuocion pur e ne l brodo , ch e dop o passat o s i aggiung e al l ' al t ro , i n cu i mett e l a carn e col i 'occorrent e sal e e u n po ' d i pepe . S i se quest a zupp a co n aggiunt a d i quadrell i d i pan e f r i t t,i e qu zupp a d i beccacc e s i prepar a dall e interior a d i quest e un a pol t i che , distes a sopr a crost in i d i pane , vien e servit a insiem e all a zupp Con castagne s i prepar a tal e zupp a cuocend o e passand 15 a 2 0 dec a d i castagn e (ved i pag . 57) . Po i s i spolverizz a i l gra dell 'arrost o co n farin a e s i frigg e dell a cipoll a e funghi , i ndi s i f bollir e tut t o ne l brodo , i n cu i gi à pr im a venn e cott a l a carn e le oss a de l pollame ; s i pass a quest o d i nuov o pe r l o staccio , si mett e l a carn e de l petto . I n egua l mod o s i proced e coll a farin di castagn e d i „Knor r . " I I I. Con lenticchie. Pe r l a zupp a d i pollam e selvatic o invec di castagn e s i aggiungon o lenticchi e passat e oppur e l a farin a lenticchi e d i „Knor r . "