PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

99 Di fegato. 10 dec a d i fegat o d i vi tel lo vien e pelat o (pag . 25) , tagliat o a pezz i e disfritt o nell o strutto . Po i l o s i pesta , lasciand o ne l frattemp o ingiallir e ne l grass o u n po ' d i cipolla ; s'aggiung e i l fegat o spolverizzat o co n u n po ' d i farin a e quand o quest a a v r à pres o colo r brun o l o s i f a bollir e co n brodo . S i pass a indi l a zuppa , l a s i leg a co n 1 tuorl o a l moment o d' imbandire , l a s i condisc e co n fior d i noc e moscata , e s'aggiungon o de i quadrell i di pane . Di milza. U n po ' d i cipolla , porro , carot e e dell a mi lz a tagliat a a pezz i s i soffriggon o ne l burr o finché i n fond o divent i d i un color e brun o chiaro , po i s i spolverizz a co n 1 cucchiai o d i farina , s i aggiungon o alcun i pezz i d i pan e f r i t t ,i s i pest a i l tut t o e l o s i f a bollir e co l brodo , ch e po i s i passa . Zuppa di carn e farcita . Avanz i d' arrost o di vitello (pag . 44 ) s i tri tan o finamente ; s i lascian o disfrigger e ne l grass o d'arrost o de l prezzemol o e cipollett e od anch e de i funghi , indi l a carn e ch e s i spolverizz a co n u n cuc - chiai o d i farin a e s'ammollisc e co n brodo . Prim a d i servirl o s i frul la i n quest o 1 tuorl o e s'aggiung e de l pan e tagliat o a quadrelli . Di carne di manzo. Avanz i d i carn e arrost a o d alless a s i preparan o i n egua l mod o pe r l a zuppa , nell a qual e s i fa cuocer e de l pan e a quadrelli , pe rò senz a frul larl a o met terv i de i tuor li d'uova . Zuppa di trippe . Si f a rinvenire ne l lard o t r i to finamente cipolla , prezzemol o e u n po ' d'aglio , s i lasci a soffrigger e 1 / g chil o d i tripp e (pag . 25 ) cott e e tagliat e a listerell e insiem e a d u n pan e ammol l i t o ne l - l 'acqua , ch e s i fa bollir e po i co n brod o e carn e d i maial e affu- micat a e t r i ta , s i condisc e quest a zupp a co n sale , pepe , maggioran a « formaggi o parmigiano . Zuppe agre di carne . Divers e carni , com e i l pannicolo , l a coratella , i l grugno , i l davant i d'un'oc a (pag . 25) , s i fann o bollir e nell 'acqu a salat a i n