PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

6 vengon o immers i prim a nell 'uov o salat o e sbattuto , po i ne l pan e grattugiato , scuotend o i l recipiente , acciocché l e briciol e s'at - tacchin o uniformemente . I pezz i d i carne , pesc e ed altr o s ' in volgon o pr im a nell a farina , po i coll a forchett a s i immergon o nel l 'uov o sbattut o co n u n po ' d i sal e ed acqua , oppur e soltant o i n acqu a tiepid a >) pe r mod o ch e l e briciol e restin o megli o aderent i d i quell o ch e resterebber o se s i pren - dess e dell'acqu a fredda . Friggere col grasso od olio. Si prend e tant o grass o (d i st rut t o pe r i l carnume , olio pe r i pesci , e burr o cott o pe r l e paste) , ch e dop o liquefatt o copr a i l fond o dell a casr - serola 2 ) all'altezz a d'u n d i t o l a - sciand o ch e s i scald i lentamente . Si av r à l 'attenzion e d i cosparger e co n cener e i l focolar e ov e s i frigge , ond e impedir e ch e i l grass o spruzzand o no n facci a fiamm a comunich i i l fuoc o a l grass o nell a padella . Se malgrad o quest a precauzione , i l grass o pigliass e fuoco , l o s i spegnerà tost o coprend o la padell a co n u n coperchio . 11 grad o di calor e pe r frigger e s i conosc e da l fumo legger o ch e s i innalza . Se i l fumo è denso , allor a i l calor e è soverchio , bisogn a t irar e indietr o la casserol a ed aggiungerv i un poc o di grass o freddò. L e stess e norm e valgon o pe r l e fr i t tur e a d olio. Friggend o dell e past e ch e hann o da gonfiars i bisogn a scuoter e l a casserol a u n pochino , e s fosser o de i „krapfen" fatti a l lievito, s i dev e coprirla . No n s i facci a n è l 'un a n è l ' al t r a cos a pe r l e fri t tur e ordinarie . Levat a con un a palett a traforat a l a f r i t tur a da l grasso , quest a vien e post a 1 ) Nell'acqu a s i mett e un cucchiai o d'acet o forte , assorbend o così i l fritto men o grasso . 2 ) Consigliabil i son o le casserol e che hann o un altr o intern o fatt o di filo metallic o (Fig . 3) , mediant e i l qual e s i pu ò toglie r i n un temp o da l grass o tutt o i l fritto . Fig. 2.