PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

100 un a pentol a d i ferr o inverniciat a o d i terra , co n fett e d i cipolla t imo , un a foglia d i laur o e u n po ' d i aceto . Quand o l a carn e tener a s i lev a pe r tagliarl a i n pezzett i oblunghi , s i tolgon o le ossa e co l brod o colat o s i ammollisc e u n disfritt o chiar o d i farina , fa - cendov i po i cuocer e l a carne . Zuppa alla cacciatora s i prepar a com e l a precedent e d i test pied i o d u n pezz o d i coll o d i maial e (pag . 25 ) insiem e all a cotenn (de l porcelletto) , e s i aggiung e de l pan e o dell o ster z d i saraceno Zuppa di salsicce. S i cuocion o dell e salsicci e crud e co n un a inter a cipoll a nel l' acqu a d i cavoli-cappucc i mess i i n salamoia oppur e co n un a manat a d i cavoli-cappucc i e d u n po ' dell a lor propr i a acqu a salata , ammollend o po i co n quest o brod o u n disfritt di farina ; s i condisc e tal e zupp a co n zafferan o e noc e moscata l a s i vers a sopr a l e salsicci e tagliat e a pezz i e fett e d i pane . Zuppa di cervello . Si fann o rinvenir e u n pai o d i cucchia i d i farin a ne l grasso aggiungendov i de l prezzemol o e d u n cervell o imbianchit o (pag . 24) , ch e s i lasci a soffriggere , po i s i ammollisc e co n brodo , s'imbandisc e dop o be n bol l i to e passato , o d anch e frul lat o co n u n tuor lo . S serv e co n panin o a quadrell i tostat o oppur e fettin e d i pan panat e e fri t te. Oppure: S i mett e i n u n brod o fatt o co n u n disfritt o chiar o di farin a e prezzemol o i l cervell o imbianchit o e tagliat o a dad i lasciandol o cuocer e pe r alcu n tempo . Oppure : S i tagli a i n pezz i i l cervell o imbianchito , l o s' involg e ne l l ' uov o e pa n grattato , s i frigg e ne l burr o insiem e a dell e fett e di panino , s i pestan o ambidu e e s i fa cuocer e i l tut t o i n u n brod allungat o fatt o d i u n disfritt o d i farina , passandol o po i pe r l o staccio Zuppa spagnuola . (Olla potrida) . Si mett e ne l grass o be n cald o (olio o lardo ) prezzemolo , paprica , cipollette , alcun i pomidor o (cu i s i son o levat i i semi (pag . 56) , divers e radic i e verdur e tagliat e a gross e listerelle , po d i carni , quant e p i ù qua l i t à v i sono , megli o sa r à , principalment e