PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

101 quell a d i caprett o e castrato , pollam e domestic o o selvatico , sof - friggend o i l tut t o finché si a tenero , aggiungendov i i l brod o d i un a test a d'agnell o lessata , nonché l a carn e dell a medesima . S' imban - disc e i n un a scodell a i n mod o ch e i pezz i pi ù appariscent i sieno . visibi l i. Zuppa di ragoùt. Si disfrigg e dell a farin a ne l burr o fresc o o i n quell o d i gamberi , l a s i ammollisc e co l brodo , s i mett e po i l a carn e cot t a dell a test a d i vi tel lo, tagliat a a quadrelli , unitament e a de i funghi , pisell i o cavoli-rap a soffritti, e l a polp a d i gamberi , s i condisc e i l tut t o co n fior d i noc e moscat a e zafferano . Oppur e s i metton o (preparat e com e indicat o a pag . 45 ) dell e animelle , orecchie , popp e o carn e d i pollame , cavoli-fiori o asparag i e funghi , e s i f a cuocer e i l tut t o alcu n tempo . S i serv e po i co n fett e d i pan e biscottate . Pe r i giorni d i magr o s i prepar a quest a zupp a co n cosc e d i rane , pesc i e tartarughe , l a s'ammollisc e co n acqu a d i prezzemol o e s i condisc e co n fior d i noc e moscata . Zuppa frances e di radici. Si taglian o a listerell e quell e qua l i t à d i verdur e e radic i ch e offre l a stagione , mettendol e i n acqu a bollente , po i i n fredda , dop o sgocciolat e sopr a un o stacci o s i cuocion o tener e ne l brod o brun o sostanzioso , i l qual e vien e imbandit o co n fett e d i pan e biscottate . Con riso. S i tagli a u n po ' d i prezzemolo , pastinaca , carote , cavolo , porr o e cipoll a a filetti, cavoli-rap a e sedan o oblunghi , soffriggend o quest i ortagg i ne l burr o o grass o d i midolla , ammo l - lendol i spess o co n brodo , acciò no n divengan o bruni . Quand o son o quas i tener i s i mett e pe r ogn i person a u n cucchiai o d i riso , ag - giuntov i de l brod o sostanzioso , l o s i lasci a cuocer e ancor a V* d'ora . Al moment o d i servir e s i frulla u n tuorl o nell a zuppa . Con carne. S i boll e insiem e all a carn e d i manz o u n pol l o t r inciat o o d u n piccion e vecchio , u n pezz o d i palat o d i bue , un a animella , e a l moment o d i servir e s'aggiungon o a l brod o de i pezz i