PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

102 di asparag i o cavoli-fiori allessi , dell a scorzoner a oppur e de i piselli, spugnol i o fungh i soffritti, com e pur e piccol i gnocchett i cot t i d i pa n grattat o o fegato . Zuppa all'erb e (all a sante) . Le foglie ancor a tenere - i n primaver a de l tarassaco erisamo polmonaria, arnoglossa, fragola, come pure del prezzemolo, cerfogl ed acetosa vengon o mondate , lavat e e tagliat e no n tropp o minu col l a mezzaluna , e pe r 1 [ ì or a soffritt e ne l burr o cald o po i bol l i t e V i or a insiem e a l brod o d i carn e o d i piselli, ov e furon o gi à pr im cott e mol t e radici ; dop o d i ch e s i lev a i l superflu o grasso . Nel l imbandir e s i pu ò aggiungerv i u n tuor l o frullat o oppur e co n pan a quadrell i u n con s ommé d i uova . Pi ù tardi , nell a stagion e pi ù avanzata , quand o l e suddett e foglie diventan o dur e ed aspre , n s i prendon o ch e l e tr e ultim e qua l i t à co n dell a lattuga , ch e trovans tener e i n ogn i stagione . Zuppa di lattuga . Si soffrigg e ne l burr o u n po ' d i lattug a co n cipolla , carote , sedan o e d un a radic e d i prezzemol o fino a ch e sian o tenere . Mentr s i pass a l a lattug a pe r l o stacci o s'infarinan o l e radic i e s i am mol l iscon o co n brod o d i carn e o quell o d i piselli. S i lasci a bol l ir e il pure e d i salat a ne l brod o colato , aggiungendov i dell e polpettin di panino , salsicc e d i fri t tat a o d un a past a d i carn e o fegato . Zuppa di cavoli-verze . In 2 l i t ri d'acqu a s i fann o bollir e 50 dec a d i carn e d i manzo , mezz o pollo , u n piccolissim o cavolo-cappucci o e mezz o verzoto Contemporaneament e s i soffrigg e ne l grass o d i brod o l ' a l t r a me t de l verzot o tagliat o a listerelle , lasciandol o imbrunire , po i s'aggiung il cavolo , i l verzoto , com e pur e i l brodo , l a carn e tagliat a a pez zetti , i l poll o trinciato , nonché de l prosciutt o tagliat o a fette , sal e e pepe . Con salsicce. S i soffrigg e ne l grass o d'arrost o finché si a d i - venut o brun o e tenero , de l cavolo-verza , tagliat o piuttost o grossetto