PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

103 spolverizzandol o po i co n tant a farina , quant a n e bast i pe r u n brod o abbrustolito ; s i lasci a quest a disfriggere , rammollendol a posci a co n brodo . Sufficientement e bol l i to ch e si a i l tut to , l o s i frul la pe r ben e e v i s i metton o dell e piccol e salsicc e affumicat e e de l pane , ambidu e tagliat i a fette . Zuppa d'asparagi . Asparag i verdi , sot t i li e r o t ti a pezzi , vengon o cot t i tener i nel l 'acqu a o ne l brodo . L e punt e de i medesim i s i cuocion o sepa - ratamente , i l rimanent e s i pass a e s i unisc e a un a sals a bianc a di burro , rammol l i t a si a co n acqu a si a co l brod o degl i asparagi , ed i n quest a s i fann o bol l ir e l e punte , aggiungendov i i n ul t imo de l farcito , oppur e ne i giorni d i magr o dell e cosc e d i rane , soffritte . Al moment o d' imbandir e s i pu ò legar e quest a zupp a co n 1 tuorl o ed u n po ' d i burr o d i gamberi . Zuppa di cavoli-fiori . I fiori separat i da l cavol o s i cuocion o ne l brod o o nel l' acqu a di prezzemolo , i torsol i s i passan o dop o cot t i, ed ambidu e s i metton o in un a sals a bianc a d i burr o rammol l i t a co n brodo , ch e s i leg a anch e co n 1 tuorlo , aggiungendov i qualch e qual i tà d i carn e oppur e dell e fettin e d i pan e fritte, servit e a parte . Zuppa di Tartuffol e (Topinambur) . Alcuni bulbi vengon o pelati , tagliat i a quadrell i e soffritti V« d ' or a co n prezzemol o e burro , po i spolverat i co n farina , r am - mo l l i ti co n brod o d i carn e o d i piselli, ed imbandi t i co n rimasugl i di carn e arrosta , cosc e d i ran e e pan e biscottato . Zuppa di piselli . Si soffrigg e co n burr o e prezzemol o 1 chil o d i piselli verdi , oppur e s i cuocion o quest i nell 'acqua , s i schiaccian o e co l propr i o