PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

104 brod o s i metton o i n u n disfritt o bianc o ; rammol l i t i e cot t i a sufficenza , s i passan o pe r l o staccio . V i s i aggiung e de l pan e quadrell i o u n farcit o d i carn e cott o a l forno . 40 dec a d i piselli asciutti e pelati s i cuocion o e s i passa pe r l o staccio , mettendol i po i i n u n disfritt o bianco , ch e s i am mollisc e co n brod o o d acqua , lasciandovel i bollir e pe r bene . S i p u condir e quest a zupp a co n pep e e met terv i insiem e a de l pan e quadrell i anch e dell e orecchi e d i maial e tagliat e a listerelle , oppu dell a lingu a affumicata . Pe r preparar e prest o un a zupp a d i pisell i s i stemperan nell'acqu a fredd a 2 cucchia i colmi ( 3 deca ) d i farina di pisel di Knorr, aggiungendov i po i de l brod o d i carn e o quell o d i oss co n estratt o d i carne , lasciandol o bollir e 2 0 minut i , met tendov in ul t imo de l ris o cotto . Zuppa di lenticchie . 30 dec a d i lenti d i gross a qual i tà s i cuocion o (pag . 57 ) tener e s i mettono , passate , co l propri o brod o i n u n disfritt o chiar o d burr o o strutt o co n cipoll a r invenuta ; l o s i diluisc e co n brod o od acqua , aggiungendov i u n po ' d i acet o oppur e anch e de l pep Coll a farina di lenticchie di Knorr s i prepar a quest a zupp com e quell a d i farin a d i pisell i e v i s i mett e u n po ' d'aceto . Qnest a zupp a s i serv e anch e co n risott o semplice . Zuppa di fagiuoli . Passata per lo staccio. S i cuocion o 2 0 dec a d i fagiuoli, s passan o pe r l o stacci o e s i metton o i n u n disfritt o giall o co n cipoll a rinvenuta , po i s i ammolliscon o co l propri o liquido ed acqua , oppur e co l brod o d i carn e o quell o dell a cot tur a d i un a test a d maial e fresc a ; s i condisc e quest a zupp a co n aceto , sal e e pepe e dop o bol l i t a ben e l a s' imbandisce , versandol a sopr a de pan e fri t to. Con capucci garbi (crauti) . S i cuocion o neh ' acqu a 2 0 dec a di fagiuoli e 4 0 dec a d i cappucc i agr i i n tegam i separati , e dop o cot t i s i uniscon o co l lor o liquido. S i condisc e quest a zupp a co n