PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

105 un disfritt o giall o preparat o d'ol io , cipoll a rinvenuta , prezzemolo , sal e e pep e lasciand o po i ancor a be n bollire . Con maccheroncini. Nell o stess o mod o s i prepar a un a zupp a di fagiuoli m a senz a cappucc i agr i cuocendov i invec e */* or a pr im a d' imbandir e 1 2 dec a d i maccheroncini . Zuppa dell'estratt o di gran i verdi . Pe r 1 l i t ro d i brod o d i carn e s i stemperan o 2 cucchia i colmi di farin a d i gran i verd i d i Knor r co n de l brod o freddo , aggiun - gendov i po i de l bollente , ch e posci a s i f a bollir e ancor a 1 / t d'ora . Vi s i metton o dell e fettin e d i pan e biscottate , o de l ris o cotto , o dell a past a fr i t ta tagliat a a lasagne , oppur e de i pisell i d i past a fr i t ta, o de l con s ommé d i fegat o o carn e d i pollame . Oppur e pr im a d i servirl a s i metton o nell a zupp a de i maccheron i sminuzzat i e cot t i ed alcun i cucchia i d i parmigian o grattugiato . Preparand o quest a zupp a coli 'acqu a salat a invec e de l brod o vi s i aggiung e pr im a d' imbandir e 1 tuor l o frullat o e d u n pez - zettin o d i burr o fresco . Zuppa di patate . Con panini fritti. Alcun e patat e crude , pelat e e tagliat e a pezzetti , s i disfriggon o ne l burr o co n cipoll a e prezzemolo ; aggiun - tovi de l brod o d i carn e o d acqu a d i prezzemol o 2 fett e d i pan e fritte e pestate , s i fann o bollir e bene , indi s i passan o e s ' imban - discon o co n pan e biscottat o o salsicc e o rimasugl i d i pesc i arrost i a cu i s i son o levat e l e spine . Alla salsa di burro (pag . 38) . S i disfrigg e ne l burr o u n poc o di farina , indi de l prezzemol o e s'aggiungon o l e patat e cott e e schiacciate , de l brod o d i carn e e d acqu a d i prezzemolo , e quand o il tut t o è be n cott o l o s i pass a pe r l o staccio . Oppur e v i s i mett e anch e de l pep e e 2 cucchia i d i parmigian o grattugiato . Con maggiorana o timo. S i f a u n disfritt o dorat o co n cipol l a rinvenuta , l o s i ammollisc e abbondantement e co n acqu a salata , lasciandol o bollire. Po i s i metton o a cuocer e l e patat e crude , pelat e e tagliat e a quadrelli , finché so n tener e s i condisc e quest a zupp a