PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

106 co n maggiorana , o t imo e d aceto . S i posson o aggiunger e de i san guinacc i co n dell e fett e d i „ s emme l" o d al tr o pane . Con carote. S i taglian o a fett e alcun e patat e pelat e crude e dell e carot e a listerelle , soffriggend o entramb e ne l grass o brod o e prezzemol o t r i to, indi s i cuocion o tener e ne l brodo . I n ù l t imo s i mett e de l pan e a. quadrell i e s i f a alzar e ancor a u bollor e all a zupp a senz a mestolarla . Con uova. S i ommetton o l e carot e e d a l moment o d' imban dir e s i aggiungon o u n pai o d'uov a sod e e salsiccett e affumicat tagliat e a fett e sot t i li cospars e d i pepe . Zuppa di funghi . Un piat t o ricolm o d i qualsias i qua l i t à d i funghi , pu r ché sian o buon i e mangerecci , s i puliscon o (com e pag . 53) , s i lavan o e s adagian o sopr a un o staccio ; po i s i tri tan o alquant o gross i col l mezzaluna , s i salan o e soffriggon o dapprim a ne l propri o sugo , po ne l burro , co n prezzemol o e d u n po ' d i pep e ; preparat o ch e s abbi a u n disfritt o dorat o d i burr o e farin a ammol l i t o co n brod o di pisell i o d i radici , s i lascian o i n quest o finire d i cuocer e i funghi , pe r imbandi r l i po i co n pan e a quadrel l i ; o , legat i co n burr o d i gamber i e d 1 tuorlo , s i servon o co n de l ris o soffritto, merido n d i riso , o simile . Di funghi secchi se ne lav a un a manciat a e s i metton o a bol l ir e nell 'acqua , co n quest a ammollend o u n disfritt o dorat o d i farin a e cipolla , lasciand o po i bollir e i l tut t o co n de l t imo , un a foglia d i laur o ed u n po ' d'acet o ; s'imbandisc e l a zupp a co n un a polentin a sminuzzat a d i farin a saracen a (sterz ) o fettin e d i pane Brodo abbrustolit o con cumino . Con 3 o 4 cucchia i d i burr o cott o s i f a u n disfritt o d i farin a d'u n color e brun o scuro , po i s i mett e de l cumin o (Kummel) , s i ammollisc e co n acqu a salat a bollent e a farn e u n brod o piuttost o chiaro , indi s i lasci a cuocer e */« ora . Vien e passat o e d imbandit o poi co n quadrell i o fett e d i pane , e puoss i pr im a anch e legarl co n 1 tuorlo .