PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

107 Zuppa di rane . Si mett e ne l burr o cald o de l prezzemol o t r i to, u n pai o d i fungh i tagliat i a fette , e cosc e d i ran e r ipul i te ; quand o sarann o soffritte , s i levan o pe r met terv i dell a farin a ne l grasso , ammol - lendol o co n brod o d i piselli, e i n quest o s i po r r à po i a cuocer e l a carn e tagliat a a quadrelli , aggiungendov i u n po ' d i fior d i noc e moscat a e pepe . Zuppa di tartarughe . Con succo di limone. S i ammollisc e co n brod o d i piselli u n disfritt o dorato , mettendov i a cuocer e l e tartarugh e sgusciat e e trinciat e (pag . 52) , e l o s i condisc e co n sale , succ o e scorz a d i l imone ; pr im a d' imbandir e s i metton o l e uov a dell a tartarug a (se v e n e sono ) e piccolissim e polpettin e d i pa n grattat o fritte. La carn e dell e grand i tartarugh e d i mar e ch e s i vendon o i n vas i d i latta , s i cuoc e tagliat a a dad i nell a zupp a precedente . Col vino. L a tartaruga , dop o uccis a (pag . 52 ) e mess a nel - V acqu a calda , vien e sgusciata , indi cott a i n istufat o co n prezzemolo , •maggiorana , pepe , fior d i noc e moscat a e de l brod o bruno . Po i s i aggiung e anco r de l brod o brun o ed u n po ' d i buo n vino, succ o d i limon e e pep e d i Caienn a a piacere , s i tagli a l a carn e dell a tar - tarug a a listerelle . Neil ' imbandir e s i leg a l a zupp a co l sangu e raccolt o dell a medesim a o s i serv e co n piccol e pallottol e d i farcit o di vi tel lo preparat e co n tuor li fresch i e sodi . Zuppa di finte tartarugh e (Mock-turtl e soup) . La carn e crud a della ' test a d i vitello separat a dall e oss a e la lingu a s i cuocion o co n brodo , vino, cipoll a e droghe ; mentr e raffredd a s i mett e l a carn e sott o peso , l a s i tagli a po i com e quell a di tartaruga , l a s i mett e i n u n brod o d i disfritt o giall o aggiunt o al brod o dell a testa , l a s i condisc e co n pep e d i Caienn a e l a s'imbandisc e co n polpettin e d i farcit o com e sopra .