PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

108 Zuppa di ostrich e ed altri testacei . Di burro , farina , cipoll a e prezzemol o s i f a u n disfritt o giallo , ammollendol o co n brod o d i pesc e o d i piselli, ne l qual e s i vers l'acqu a sals a de i testacei , sale , succ o d i limon e e vino , e ' do cott a e colata , s i vers a l a zupp a sopr a i testace i sgusciat i (pag . 53 e l a s'imbandisc e co n de l pan e a quadrell i tostati . Zuppa di gamberi . Si cuocion o circ a 20 piccol i gamberi , (ved i pag . 52 ) s i sguscian o e cod e e forbici s i taglian o a dadi . I l resto , eccett o i l fiele, s i pest a e s i soffrigg e ne l burro , finché quest o divien e rosso , s i spolverizz co n 2 cucchia i d i farin a e s i lasci a cuocer e ancor a u n poco , ind si ammollisc e co n brod o d i piselli; dop o be n bol l i to s i vers a colat o sopr a quadrell i d i pan e f r i t ti e l a carn e d i gamberi . S i pu ò ag giungerv i de i piselli, asparagi , spugnol i e fagiuolett i verd i tagl iat i a filetti e soffritti ne l burr o co n prezzemolo . Con riso. S i f a bollir e i l disfritt o ne l brod o d i cu i s i lev a il grass o ross o pe r soffriggerv i de l riso ; mescolat o quest o co carot e e pisell i soffritti, l o s i vers a i n un o stamp o guarnit o d i cod e e forbici d i gamberi , ponendol o po i neh ' acqu a calda . Si col a i l brod o pe r ammollirn e u n disfritt o d i farin a e burro , lasciand o alquant o bollir e quest a zupp a ch e pr im a d i servir e s frul la co n 1 tuorl o o co n u n pai o d i cucchia i d i fior d i latt e pe r aggiungerl a a l ris o riversato . Brodo chiar o di pesce . Si prepar a i l brod o chiar o d i pesc e com e (pag . 32) , e d i n quest o s i cuocion o de i raviol i, latt e d i carpion e o gnocchett i d i piselli, oppur e pallottol e d i pa n grattat o o gnocchett i d i pesce oppur e l o s i serv e co n un o strucol o d i gamber i o d u n pasticci o di farin a o pane , o co n de l merido n d i riso . Con funghi. S i soffriggon o dell e radic i e legum i com e pe l brod o d'estat e (pag . 95) , facendol i po i bol l i r e tener i ne l brod o