PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

109 chiar o d i pesce . Nell o stess o temp o s i preparan o de i gnocchett i farci ti d i pesc e co l mi r r o d i gamberi , mettendol i a cuocer e ne l brodo , aggiungendov i ancor a de i piccol i fungh i soffritti. Con uova. Pe r 1 chil o d i pesc i s i metton o i n 3 bicchier i d'acqu a 3 cucchia i d ' ol io , 1 grand e cipolla , 1 foglia d i lauro , u n po' d i prezzemolo , pepe , sale , un a pres a d i zafferan o e u n po ' d i scorz a d i limone . S i cuoc e tut t o ci ò su gra n fuoc o pr im a d i met - t e rv i a cuocer e i l pesce . Quest o brod o s i col a po i sopr a fettin e di pane , ammol l i t e pr im a co n 2 uov a sbattute . Brodo di pesc e pestato . Si soffriggon o ne l burr o dell e radic i spolverizzandol e co n u n po' d i farin a pe r met terv i po i l a carn e senz a spin e e pestat a d ' u n pezz o d i pesc e arrost o o f r i t to; aggiungendov i de l brod o d i pisell i la s i lasci a bol l ir bene . Passat o oltr e un o stacci o gross o s' imban - disc e quest o brod o co n pan e fr i t to o salsicc e d i r agoù t o d un a past a fatt a coll a polp a d i gamber i t r i t i. S i posson o pur e cuocerv i insiem e de i fungh i t r i ti e soffritti o legar e l a zupp a co n 1 tuor lo . Quale zuppa falsa di cervello. S i fa bollir e i l latt e d i carpion e o d i a l t ri pesci , l o s i pass a pe r l o staccio , e s i disfrigg e ne l burr o farina , prezzemol o e l a poltiglia passata ; s i ammollisc e quest o co n brod o d i piselli, frul landov i u n pai o d i cucchia i d i fior d i latt e acidulo , e dop o be n cot t o l o s i vers a sopr a fett e d i pan e farcit e con latt e d i carpione . Zuppa di uova di pesce . Si cuocion o ne l brod o brun o schiett o d i pesc e (pag . 32 ) un a carota , un a radic e d i prezzemolo , pastinac a e l e uov a d ' u n carpione , finché le radic i sien o tenere ; po i s i levano , s i schiaccian o l e uova , si sala - i l brod o e l o s i vers a sopr a panin i f r i t t.i Oppure: S i cuocion o l e uov a d i pesc e ne l brod o d i pisell i con u n po ' d i aceto , scorz a d i limone , un a cipoll a steccat a co n nn a brocc a d i garofano , alcun i gran i d i pep e e pimento , e se n e serv e pe r ammol l ir e co n disfritt o d i farin a ne l burro , lasciandov i cuocer e 1 / i d'or a l e uov a d i pesc e co n u n pai o d i cucchia i d i fior di latt e acidul o e u n po ' d i zafferano .