PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

7 sopr a cart a sugante , dop o sgocciolaton e i l grasso . Quest e past e vengon o servit e comunement e s u d ' u n piatt o copert o d a u n tovagliolino . Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd) . Coli'esperienz a s' impar a a conoscer e l a giust a grada - r ion e de l calore ; ba s t e r à introdurr e l a man o u n moment o ne l forn o pe r giudicar e dall a sensazion e se i l calor e h a raggiunt o i l grad o necessario ; u n al tr o metod o d i prov a è : i l porr e u n pezz o d i car t a entr o i l forno ; se quest a divent a prest o gialla , allor a i l forn o ha il calore occorrente pe r arrostir e l e past e sfogliat e o d al t re ; se pe rò s i annerisc e subito , allor a i l calor e è soverchi o pe r ogn i cosa ; i n ta l cas o s i lasci a apert o l o sportell o de l forn o e s i lev a tut t o i l fuoco ; oppur e v i s i metton o de i pezz i d i mat ton i e s u questi , tost o ch e sian o be n scaldati , l 'oggett o d'arrostirsi , coprend o in par i temp o l a vivand a co n u n pezz o d i carta . Se i l forn o avess e u n calor e pi ù intens o i n bass o ch e i n alto , vien e post a l a vivand a su mat ton i pi ù al t i. S' è il calore è moderato l a cart a i n - giallisc e lentament e e d è segn o ch e i l forn o è adatt o pe r cuocer e ed arrostir e past e fatt e a l lievito o d altr e preparat e co n grass o e uova . Ne l forn o di poco calore, ov e l a cart a no n cangi a quas i di colore , s i cuocion o l e past e fatt e d'album e d i uovo , l e qual i hann o d'asciugars i e d a resta r bianche . Volend o cuocer e un a past a i n stoviglie , quest a vien e post a ne l forn o i l qual e dev e esse r copert o d i sabbi a alt a u n dito . Cuocend o a l forn o dell e past e fine o quell e fatt e a l lievito oppur e dell e torte , s i bad i d i no n aprir e tropp o prest o l o sportello , n è di muover e gl i stampi . No n s i devon o arrostir e ne l forn o contempo - raneament e vivand e ch e potrebber o produrr e de l vapore . Pe r arrostir e le-past e sull a bragi a viva , s i mett e i l tegame , muni t o d ' u n coperchi o d i ferr o co n bord o alzato , sopr a un a graticol a e s i dispon e quind i l a bragi a tant o sott o l a graticol a quant o sopr a i l coperchi o i n form a d i cerchio , impedend o i n t a l mod o ch e l a vivand a s'abbruc i i n mezzo . L a bol l i tur a d'u n liquido si o t t e r r à a fort e calor e e finché all a superfici e s i formerann o dell e boll e e ne sor t i rà i l vapore . S i acce l ererà i l riscaldament o concentrandon e i l calor e co l coprir e i l recipiente. J ) I l liquid o ') Praticissim a per l a bollitur a è l a pentol a Papi n (Fig . 4) , ch e s i dev e chiuder e ermeticamente , co n quest a s i risparmi a temp o e combustibile , s i aument a sostanz a ed arom a all e pietanz e e si impedisc e ch e i l liquid o trabocchi .