PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

110 Zuppa di fegat o di carpione . Si fa lessar e nell 'acqu a salat a e u n po ' d'acet o u n fegat di carpion e da l qual e s i è cautament e distaccat o i l fiele, po i l o si r i t i ra pe r aggiungerv i tant a acqua , quant a se n e h a bisogn o pe r l a zuppa , 1 cipolla , gran i d i pepe , 1 foglia d i laur o o t imo , lasciand o i l tut t o cuocer e ancor a u n tempo . Intant o s i soffriggon o dell e radic i ne l burr o cott o e quand o hann o pres o color e s i spol verizzan o co n farin a e quand o anch e quest a s a r à dorat a v i s vers a i l brodo ; be n bol l i to ch e sia , s i col a quest o sopr a i l fegat o di pesc e e su dell e fettin e d i pan e crostate . Un a part e de l latt di pesc e s i pu ò passare , schiacciato , insiem e a l brodo . Zuppa di gallinella . Al le gallinell e uccis e coll o schiopp o s i lev a l a pell e uni t a - ment e all e penne , s i levan o gl ' inter ior i (pag . 14 ) e s i lascian o alcun e or e i n acqu a fredda . S i cuocion o i n stufat o co n grasso cipolla , radici , cavolo-verz a e acqua . Divenut e brun e l e radic i s i aggiung e brod o d i pisell i (pag . 32 ) ed i n quest o s i lascian o cuocer e finché sian o tener e indi s i taglian o i n pezzetti . S'ammollisc e e f a bol l ir e co l brod o u n disfritt o giall o d i burr o e farin a pe r imban - di r lo coll a carn e e pallottol e d i patate . Zuppa di latt e acidul o e di fior di latte . Si frullan o 3 deci l i tri d i buo n fior d i latt e acidul o co n 15 dec a di farin a fina, diluendol o co n u n po ' d'acqu a fredda , mettendol o po i a cuocer e i n 1 l i t ro d'acqu a bollent e salata , tramenand o ben e i tut to . Pr im a d' imbandire , e bollend o ancora , v i s i mett e de l cumin o e s i serv e quest a zupp a co n fettin e o quadrell i d i pan e f r i t t.i Oppure: Cipoll a sottilment e t r i ta , s i f a ingiallir e ne l bur r o co n u n pai o d i cucchia i d i farin a e po i cuocer e insiem e a l brod o di piselli; frattant o s i frul la u n po ' d i quest o brod o co n 3 cucchia i