PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

114 Si pu ò mescolar e u n tuorl o co l parmigian o e frul larlo co un poc o d'acqu a fredda , po i co n l a zupp a d i semolin o caldo . Divers e qualità di fecol a per zuppe . Si vers a poc o a poc o ne l brod o bollent e pe r ogn i piat 1 cucchiai o pien o d i fecola oli patate, d i semolino sopraffino Knorr ecc . lasciandol a cuocer e */* d'ora . 11 riso pesto mescolat co n verdure secche (Julienne ) s i ammollisc e prim a ne l brod o fredd lasciandol o po i cuocer e s / 4 d ' ora . Orzo comun e e periato . In un a pentol a d i terr a s i metton o a cuocer e ne l brod fredd o 15 dec a d'orz o comun e mondat o ( o post o i n moll e tu la notte ) e scopert o l o s i lasci a bollir e a calor e moderato , t rame nandol o diligentement e acciò no n prend a d i bruciaticcio , aggiun gendov i de l brod o se s i addensass e troppo . Pe r renderl o tener o si cuoc e d a 1 a 3 ore . Puoss i mescolarl o co n 1 tuorl o e cospa gerl o co n porrino , oppur e aggiungerv i finament e t r i to de l prosciutt o vi tel lo arrost o o carn e d i pollame , oppur e fegat o fr i t to o sal sccie , o d u n po ' d'acet o o succ o d i limone . Con funghi. Du e manat e d i fungh i secchi , lavat i nell 'acqu cald a e sgocciolati , s i tri tan o minutament e e s i metton o i n u soffritto chiar o d i farin a e prezzemolo , e dop o aggiuntov i 4 man ciat e pien e d'orz o co n dell'acqu a d i prezzemol o l o s i lasci a cuoce finché si a tenero . Con piselli. S i fann o cuocer e 2 0 dec a d i pisell i secch i o 40 dec a d i fresch i e 4 cucchia i d'orzo ; s i lasci a rinvenir e d prezzemol o i n u n soffritt o chiaro , ammollendol o co l brod o de piselli, pe r aggiungerv i po i i pisell i e l 'orzo , de l sale , u n po ' d zafferan o e de l fior d i noc e moscata . Orzo e fagiuoli . Si cuocion o nell'acqu a 2 0 dec a d'orz o comun e e 2 0 dec di fagiuoli separatament e sin o a complet a cottura , s i fa u n soffrit di lardo , cipolla , prezzemol o e 2 cucchia i d i farina , e v i s i metton