PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

115 l ' orz o e d i fagiuoli co l propri o liquido e al l' occorrenz a brod o o d acqua , badand o ch e l a vivand a rest i alquant o densa . S i guarnisc e quest a co n pezzett i d i salsicci a o carn e porcin a affumicata , oppur e l a s i cosparg e co n quest 'ultim a finamente t r i t a ; s i pu ò anch e cuocer e insiem e al l' orz o de l lard o d i prosciutt o o dell e cotenn e fresch e o seccat e al l 'aria . Zuppa alla Rumford . Si fann o cuocer e 3 or e a fuoc o lent o e copert i 2 0 dec a d i orz o e d u n po ' men o d i piselli secchi , post i i n moll e durant e l a notte . Dop o 2 or e v i s i mettono , tagliat e a quadrelli , patat e crude , carote , prezzemolo , sedan o e test a less a d i maial e co l su o brodo ; s'imbandisc e l a zupp a co n quadrell i d i pa n ner o tostati . Si prendon o pe r quest a zupp a anch e dell e altr e radici , ortagg i ed oss a (ch e ne l servir e vengon o levate) , po i cotenn e d i maial e e divers e carni , come : test a d i bue , piedi , cuore , coratella , trippe , carn e salmistrat a o affumicata , nonché carn e d i castrat o e d i capra , e qua l condiment o cipoll a e pepe . Farinata d'orz o e riso . Si cuocion o mol t o tener i 2 0 dec a d'orz o periat o i n l 1 / » l i t ro di brodo , tramenandol o spesso ; indi s i pass a e s i leg a quest o brod o co n 1 tuorlo . Nell e cen e l o s i serv e i n tazz e d a t è e s i pu ò anch e inacidirl o co n succ o d i limone . Pe l pranz o v i s i metton o entr o de i quadrell i d i pan e f r i t ti e piselli fresch i o d asparagi , op - pur e u n po ' d i carne . Qual e vivand a d i magr o s i soffriggon o ne l burr o dell e radic i e aggiuntov i l 'orz o e l'acqua , s i lasci a cuocer e du e or e ; dop o colat a l a farinat a l a s i frulla co n burr o fresc o o d i gamber i ed alcun i tuor li pe r imbandirl a sopr a gnocch i d i pan e o d i gamberi , o co n gnocchett i d ' u n farcit o d i pesce , asparag i o piselli verdi . Di farina d'orzo di Knorr s i tramenan o 3 cucchia i pien i i n 1 l i t ro d i brod o freddo , lasciandol o po i cuocer e Va ora . La farinata di riso s i prepar a com e quell a d'orzo , senz a pe rò inacidirla ; s i pu ò migl iorarl a cuocendov i entr o dell a carn e d i pollame .