PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

116 Zuppa di riso . Pe r ogn i person a s i calcolan o 5 dec a oppur e u n pugn o ris o i n 4 deci l i t ri d i brodo , ne l qual e l o s i mett e quand o boll e mondat o e strofinat o m a no n lavato , lasciandol o bollir e fort e circ 10 minut i . Oppur e s'aggiungon o de i tuor l i, porrin o e u n po ' d i carne ; pe l brod o brun o s i prend e de l ris o soffritt o i n bianco Si serv e a part e formaggi o grattugiato . Nel disfritto chiaro. S i lasci a rinvenir e ne l grass o d'arrost o o i n duell o rappres o de l brodo , o ne l burr o o strut t o u n po ' d farina , po i prezzemolo , e ammol l i t o co n abbondant e brodo , s i cuoc in quest o i l ris o pe r 10 minut i. Riso al pomodoro . Si cuocion o ne l brod o d i carn e alcun i pomodor o be n ma tur che s i passan o po i co l brod o oltr e l o stacci o pe r met terv i a bollir 10 minut i i l ris o ( 5 dec a pe r persona ) aggiungendov i a mezz cottur a 2 cucchia i d i formaggi o grattugiato . S i serv e pur e i l for maggi o a parte . Nei giorni d i magr o s i metton o i pomodor o ne l brod o pre - parat o d i radic i o cavolfior e ed i l ris o e formaggi o com e sopra Risi - bisi . Si fa u n pest o d i lard o d i prosciutto , prezzemol o e cipoll a ; dop o rinvenut o v i s i metton o a soffrigger e 25 dec a d i pisell i freschi s'aggiungon o 3 0 dec a d i ris o coli 'occorrent e brodo , lasciandol bollir e 1 / i d'ora . S i cosparg e co n formaggio . Oppure : S i soffriggon o i pisell i co n burr o e prezzemol o e s i cuoc e com e sopr a i l ris o i n brod o d i carn e o i n u n brod o d disfritt o chiaro , mescolandov i po i i piselli e formaggio . Riso con cavol o cappuccio . Si tagli a u n piccol o cavol o i n gross e fettucc e ch e s i met - ton o a rosolar e ne l burr o o lard o t r i to, s i aggiungon o po i 15 dec a