PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

118 In 9 dec a d i burr o fresc o e 9 dec a d i midoll o be n scaldat si metton o 5 0 dec a d i ris o (mondat o m a no n lavato ) co n 1 cu chiai o d i sale, , mescolandol o ben e finché av r à assorbit o i l grasso circ a 5 minut i , dop o d i ch e s i versan o 2 cucchiaion i d i brod sostanzios o (preparat o co n carn e d i bue , poll o e verdure) , dop a l t ri 5 mi nu t i co n a l t ri 2 cucchiaion i d i brod o 1 2 champignon ben e pul i t i, tagliat i a fettucce ; dop o al t ri 5 minut i 4 pomidor o tagliat i i n 4 par t i (i n mancanz a d i pomodor o s i mett e conserva) consumat i anch e quest i s i metterann o a l t ri 2 cucchiaion i d i brod sempr e mescoland o bene . Dop o 4 0 minut i d i cottur a s'aggiung 20 dec a d i formaggi o e r i t i rat o po i l a casserol a da l fuoc o cosparg e co n 2 gial li d'uov o e lasciat o riposar e copert o pe r I minut i , s i serv e po i co n formaggio . Risott o per giorn i di magro . 11 risott o semplic e s i prepar a co n burr o fresc o e d acqu salata , invec e ch e co n brodo , e molt o formaggio . Pe r migliorar il risott o d i magr o serv e l'acqu a passat a d ' u n pesc e alless o se acet o o limone , oppur e l'acqu a ricavat a dall a cottur a d i pescioli „ t a r t a n a " (minudaia ) lessat i co n verdur e e passat i pe r l o staccio Si pu ò guarnir e i l risott o co n fungh i soffritti, pezz i d i cavol i - fiori o fegatin i d i pesce . Con anguilla. S i mett e a soffrigger e i n me t à burr o è me t à olio, cipolla , prezzemolo , un a piccol a anguill a divis a i n pi ù pezzi sale , e dop o qualch e temp o s'aggiung e dell'acqu a finché i l pesc si a cotto . Po i s i prepar a u n risott o semplic e aggiungendov i i l pesc Le grand i anguill e s i dividon o i n pi ù pezzi , e prim a d metterl e a cuocer e i n stufat o s i lascian o bollir e 1 0 minut i ne l l 'acqu a co n vin o bianco , droghe , erb e odoros e e sale . Soffriggen dol e indi v i s i pu ò aggiunger e de l pomodor o passato , dop o leva i pezz i d j anguilla , s i cuoc e ne l sug o rimastov i i l ris o co n ag giunt a d'acqu a d i radici . S i rimet ton o infine ne l ris o i pezz i d anguilla , de l formaggio , mescoland o leggermente . Risotto con testacei. S i pongon o de i caperozzoli , arsell e o a l t ri f ru t ti d i mar e (calcoland o 5 0 pezz i pe r persona ) dop o lavat i in un a casserol a a l calor e moderat o de l focolaio , e quand o sarann apert i s i tolgon o da l guscio . S i scald a del l 'ol io , s i fa rinvenir e de